Авторская колонка 15 марта 2019

Ясно поле: за сырами от природы

Любовь к сырам в жизни мужчины – как отношение к противоположному полу: сначала мы их не понимаем и дёргаем за косички, потом мы их любим, причём всех, и только затем начинаем разбираться, ценить, видеть нюансы и относиться к вопросу, как настоящие гурманы… Во всяком случае, у меня именно так.

Гастрономически воспитанный с малых лет детсадовской кухней, я, как и многие из нас, надолго отвратился от каш, какао с пенками, запеканки и сыра – всего того, что подавали нам, гремя тарелками, заботливые нянечки на завтрак.

Затем, когда в школьные годы начались походы с городским турклубом, отношение к сыру поменялось на противоположное, так как нет более желанного слова на маршруте, чем «перекус». А тут, ка правило, – бутерброд с сыром! Мечта. Что это был за сыр? Да я тогда даже не думал, что сыр бывает разный…

Но вот пришло время разобраться и в этом вопросе. Не могу сказать, что я до конца всё понял, но уже вполне сносно отличаю Чечил от Сулугуни.

Как найти в ясном поле розетку?
Первый раз о сыроварне в Ясно Поле я узнал случайно, когда заехал со своими друзьями в эти места полетать на квадрокоптере. Ясные горы (Ясногорский района Тульской области) и с земли-то выглядят живописно, представляете, какая красота открывается с воздуха?! Увлечённые съёмкой, мы не заметили, как села основная, а затем и запасная батарейка. Мой московский приятель-оптимист в этих местах впервые, но всегда найдёт выход: «да какие проблемы, сейчас заедем в ближайший Макдональдс или на заправку и зарядим – делов-то!».
1_2.jpg
Как же он был в тот момент далёк от понимания, что в 100 километрах от Москвы уже совсем другая жизнь: леса-поля есть, речки-озёра есть, а розетки нет. Но если поискать…
Посещение Экопарка Ясно Поле для меня и моих друзей тогда оказалось полной неожиданностью. Как так: вокруг кроме красот природы ничего и нет, а тут, как из-под земли – современная архитектура, изящно вписанная в окружающий ландшафт. К рукотворному озеру спускается аккуратный пирс от веранды гостевого дома из дерева, стекла и металла, совмещённого с теплицей, в которой спеют огромные помидоры. Нас приняли, проводили в светлую столовую с русской печкой и показали розетку.

фасад1.jpg
Визит был спонтанным и коротким, и, накормив аккумуляторы электроэнергией, а себя и детей вкусной местной едой и незабываемыми впечатлениями, мы полетели дальше. Но самым ярким пятном в памяти осталось как будто качающееся на волнах здание сыроварни в Ясно Поле. И тогда я себе пообещал, что обязательно вернусь, чтобы во всём разобраться изнутри.

На обратной дороге делились впечатлениями от Экопарка – от необычной детской площадки-гнезда до какой-то очень домашней еды в столовой – с первого взгляда всё вызывает некоторое недоумение: как же так это здорово устроено?

Дом на волне
Оставаясь верным своему обещанию, решил я ещё раз посетить Ясно Поле и в самом конце зимы выдвинулся по трассе М4 «Дон», чтобы в 100 км от Москвы, за рекой Окой повернуть направо – в сторону села Иваньково, за которым дорога петляет уже по совсем диким местам, без какого-нибудь намёка на цивилизацию. Вот тут-то и надо искать указатель на Эко парк Ясно Поле и сворачивать с асфальта на укатанную дорожку. Она приведёт к рубленой часовенке, невдалеке от которой ярким контрастом из двух прямоугольных модулей – один с поворотом на другом – виднеется проходная.

sletpodrukzakom-2018-32.jpg
Прошлое недоумение теперь сменилось пониманием, что всё так и должно быть: городской комфорт в тихой и нетронутой природе, смелые архитектурные решения вместо традиционных деревенских изб, посреди скотного двора – верблюд и очаровательная лама. Да, неожиданно, но интересно, удобно и продумано. Автор – Дмитрий Черепков с командой. Он – успешный московский предприниматель. Приехал сюда 5 лет назад и начал вместе с супругой Региной воплощать в жизнь давно задуманные планы.

В столовой рядом с уже знакомой печкой переобуваюсь в мягкие домашние тапочки и прохожу к столу, за которым назначена встреча с Дмитрием. У него пара часов до конной прогулки для разговора и экскурсии на сыроварню, которую он мне любезно предложил вместе с иван-чаем и вкусными сочниками из местного творога.

Я повидал многих «успешных московских предпринимателей» – усталых, напряжённых, озадаченных. Дмитрий встретил меня улыбкой, спокойствием и блеском в глазах. Этому человеку интересно жить. Такое ощущение, что в Ясно Поле перед ним раскрылась огромная Книга Природы, в которую он, листая страницы, вписывает новые главы – объекты и локации своего Экопарка: озеро, построенное в поле по пермакультурной технологии, гостиницу-теплицу с двухуровневыми номерами, свежими помидорами и прекрасным кафе-столовой, Дом-Ковчег, в котором первый этаж отведён для животных, а на втором разместился уютный хостел для гостей, сыроварня…

Три этажа про сыр
Отстроенная чуть больше года назад, сыроварня оказалась одним из самых оригинальных архитектурных объектов и «выросла» из погребов-хранилищ, без которых не обходится ни одно натуральное хозяйство. При её строительстве сразу была учтена экскурсионно-просветительская составляющая, и теперь любой посетитель может не только отведать местных сыров, но и увидеть своими глазами, как рождается – панорамное окно в производственный зал сыроварни, и зреет крафтовый сыр – панорамное окно в подземное хранилище.
IMG_2012.jpg
 За стеклом – чистота и порядок – мастера своего дела, влюблённые в профессию, в белых одеяниях работают над новой партией сыра. В фойе первого этажа – площадка для проведения мастер-классов и небольшой музей сыра. А из зала для дегустаций, расположенного на втором этаже, можно увидеть ясногорские дали, а также коровок и козочек, благодаря которым здесь всегда есть, что продегустировать.

– Наши главные поставщики молока – коровы и козы из Экопарка – летом на свободном выгуле, а зимой получают сбалансированное питание для выработки молока, наиболее подходящего для производства сыров, – рассказывает Дмитрий. – Но сыроварню мы задумывали с прицелом на будущее, в котором уже начатое сотрудничество с небольшими окрестными фермерами в области поставок молока будет только расширяться, поддерживая тем самым тружеников соседних деревень. В этой цепочке мы – своего рода «локомотив» и хорошо понимаем меру социальной ответственности, поскольку за Эко парком остаётся конечный сбыт продукции, который ещё предстоит наладить…

Но здесь не боятся такого рода кооперации и смело кладут на полку дозревать новые головки сыра, удлиняя период окупаемости, но выручая соседей и создавая ценный выдержанный продукт на будущее.

DSC_0060.JPG
Разумеется, молоко, которое нам привозят, должно отвечать всем требованиям к экологически чистой натуральной продукции. За этим следит штатная лаборатория – вступает в разговор мастер сыроварни Владимир Кузьмин.

С приёмки и фильтрации – продолжает Владимир –молоко попадает в танк-охладитель, где при температуре +2°С и постоянном перемешивании ожидает пастеризации. Центральное место в производственном процессе занимает итальянский агрегат Polyfood или, как его здесь называют, «большой кипятильник на компьютерной основе». Он и стерилизует, и пастеризует молоко согласно заданной программе, нагревает и охлаждает, в общем управляет процессом варки сыра. В отличие от традиционных агрегатов, имеющих стационарную ванну ограниченной ёмкости, к этому – можно подкатывать поочерёдно несколько мобильных ёмкостей, с которыми он умеет работать, ускоряя тем самым производственный процесс. В сутки при этом можно переработать до 3-х тонн молока и выпускать несколько видов сыров одновременно.

Сегодня в ассортименте сыроварни – козьи и коровьи мягкие и полутвердые сыры, творог, сметана и йогурты. В планах – расширить производство сыров и освоить производство напитков на основе сыворотки.

Уже сейчас, пока объёмы сыроварни небольшие, здесь задумываются об экологическом следе своего предприятия. Дело в том, что утилизация сыворотки, как побочного продукта при производстве сыров, не особо афишируется и в подавляющем большинстве хозяйств производится либо в навоз, либо в овраг. А это 4-й класс опасности – 1 литр сыворотки способен загрязнить жирами и кислотами до 100 литров воды. Хорошо, если есть в хозяйстве животные, которым её можно скормить, но свиней держат далеко не все сыроделы, а глубокая переработка сыворотки в пищевой промышленности вещь сильно затратная. Но за ней будущее – считают в Ясно Поле, а пока отдают сыворотку одному из поставщиков молока, у которого есть в хозяйстве свиньи. Его молоко самое дорогое для сыроварни, но с ним всё равно работают, понимая всю важность правильной утилизации.
А тем временем мастер рассказывает о прессованных и самопрессованных сырах, о заквасках и сычужных ферментах, о плотности и калибровки сырного зерна, о трюфелях и листе пожитника, которые добавляют для создания особого вкуса сыра… Его, как любого, увлеченного своим делом специалиста, можно слушать бесконечно.

Внесение сычужного фермента для образования из жидкой молочной смеси сырного сгустка— это торжественный момент в процессе производства сыра. Перед этим над осенённой крестом ёмкостью я читаю молитву, чтобы сыр удался – раскрывает свой секрет Владимир. И вообще – продолжает мастер – варить сыр должен мужчина и только в хорошем настроении. Надо любить эту работу. Только тогда получаются настоящие сыры. И это многократно проверено.

                                                   ***
Ну что ж, я убедился в том, что здесь всё по-честному и без химии. Что люди, занимающиеся сыроварением в Ясно Поле, с душою относятся к своему делу, а кроме того и с немалым креативом. Вы только послушайте названия местных авторских полутвёрдых сыров: «Вележе» – в честь соседней деревеньки Вележево, сыры «Хатавки», «Туэлино» и «Любижи» также рассказывают своими названиями о местности, в которой произведены.

Возрождая традиции
В заключении, обращая моё внимание на экспозицию музея, Дмитрий делает небольшой, но любопытный экскурс в историю. Активное развитие сыроварения в России относится к периоду после отмены крепостного права. Брат известного художника-баталиста,Николай Васильевич Верещагин, уйдя в отставку, женившись и выучившись в Швейцарии, по всей стране тогда стал организовывать артели, налаживать производства и обучать крестьян ремеслу варки сыра. Со временем появилась сеть сыроварен в Тверской и Ярославской губерниях, в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. А в 1913 году Россия уже экспортировала до 20 тыс. тон сыра в Европу. Какие-то 45 лет и такой взлёт с нуля!

Дальше война и революция, а в Советском союзе сыроварение продолжило было развиваться, взяв курс на крупное колхозное хозяйствование. Но тогда начали завозить более универсальную мясомолочную голштинскую породу коров, которая после Второй Мировой Войны практически полностью заменила прежние местные породы, сведя на «нет» отечественную сырьевую базу для сыроварения, поскольку молоко от таких коров не особо подходило для изготовления сыров. Да и корма – силос и корнеплоды – которые составляли основную часть колхозного рациона КРС также не способствовали улучшению качества молока в целях сыроварения.

Слушал я эту историю и думал, что традиция изготовления сыра – стара и размеренна. Она не терпит спешки, некачественного сырья и формального отношения, но при этом крайне зависима от хорошей логистики и государственной поддержки. Европа, как нельзя лучше подходит для такого рода деятельности, ну а «вихри яростных атак» в нашей истории никак не давали укоренить в России крафтовое сыроварение. Но сейчас всё больше частных сыроварен открываются по всей стране, чтобы делать хороший сыр и утверждать эту мирную традицию на века.

Пожелаем сыроварне Ясно Поле большого и светлого будущего, чтобы география её сыров не ограничивалась местными деревеньками и росла вместе с благосостоянием округи!

издалека.jpg
http://yasnopole.ru/

©Славное Поместье



15 марта 2019/ Елена Пустыгина
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!