5 марта 2019

Сыр – это праздник!

     Интерес к сырам, особенно качественным – характерная черта современного российского потребительского рынка. Что сегодня происходит на рынке ремесленного сыроварения – относительно нового для России явления? Как развивается эта отрасль, что нужно знать, если вы хотите попробовать себя в этой сфере, и самое главное – где и как выбрать качественный сыр? Об этом мы разговариваем с  Олесей Шевчук - владельцем единственной в стране школы сыроделия, открытой на ВДНХ в рамках проекта Парк ремесел, и организованной по европейской модели. Она прошла обучение в Угличе воВНИИМС «Маслоделия и Сыроделия», имеет сертификаты о прохождении учебных курсов в Италии, Англии и во Франции и много знает о секретах производства качественного ремесленного сыра. 

Чем Вы можете объяснить всплеск интереса к производству сыров в Москве и Подмосковье, ведь специалисты отмечают дефицит качественного сырья ?
 - Если мы говорим о ремесленном производстве  сыра (где более 50% ручного труда), вопрос о сырье не настолько острый: для небольшого производства найти хорошее сырье сегодня не сложно.Крупные производства , как правило, имеют свое стадо и свое сырье. Тем не менее, когда мы говорим о ремесленном производстве, которое ориентировано на выпуск качественного сыра, качество молока – вопрос принципиальный.Молоко должно быть сыропригодно. Это зависит от хозяйств, которые продают молоко сыроварам. В этих хозяйствах должны кормить животных, ухаживать и доить их по-другому. Молоко после дойки должно пробыть в охлаждении не более 12 часов. Если говорить обобщенно, для сыра молоко должно быть высшего сорта. И сегодня, к счастью, уже можно спокойно найти 1 тонну качественного молока, которое необходимо небольшой сыроварне, и даже есть выбор небольших объемов такого молока!

Можно ли говорить о растущем спросе на сыры и в том числе на качественные сыры? И какова ситуация с производством сыра в целом по стране?
- Если говорить о причинах роста интереса к качественному сыру, я считаю, возросла пищевая культура потребителя – люди начали читать этикетки на продуктах! Люди не хотят употреблять пищу с вредными жирами – прежде всего, речь идет о пальмовом масле. Сегодня покупатель смотрит на этикетку и хочет в графе состав на первом месте прочитать слово «молоко», пусть это будет самый простой сыр, но сделан он должен быть из молока и закваски! Поэтому у мелких производителей появился интерес к производству сыра. В определенном смысле это выгодно: потому что ты ждешь готовности сыра не 8-9 месяцев, а всего лишь 2 недели! Сегодня это хороший бизнес, который может обеспечить небольшой доход и предлагает качественный продукт.

 К Вам на курсы приезжают люди из разных регионов России: какова ситуация с сыроварением в стране?
- В группе из 12 человек москвичей обычно бывает 2-3 человека, остальные приезжают из регионов, даже с Сахалина! По стране ситуация сложная, и прежде всего по финансовым причинам. Сыроварни открываются, но варят они не элитные сыры, которые планировали выпускать и долго изучали технологию их производства, а более дешевые и востребованные покупателем. И это уже хорошо! Если сыр выпущен по технологии и из качественного сырья, это уже благое дело! Это обеспечивает россиянам вкусный  и качественный сыр на завтрак. Впрочем, всегда будут существовать рестораны или сырные бутики, для которых небольшую часть своей продукции сыровары могут выпускать в люксовом варианте. Надо найти такие точки сбыта и грамотно просчитать экономику производства
.
Как Вы относитесь к движению в сторону производства российской органической продукции , в том числе сыров, что для этого надо?
-  По моему опыту работы в Италии и во Франции я знаю, что использование в приготовлении сыра органического молока– там это называется «био» - сразу увеличивает цену готового продукта на 40-50%! Но я буду приветствовать на нашем рынке такой продукт, хотя хочу сказать, что не только производить, но и поставлять его в торговлю сложно: требование торговых сетей – вакуумная упаковка продукта. Но живой органический сыр в ней умирает, поэтому, например, во Франции такой сыр пакуется только в бумагу. Переход на органическое производство сыра требует немалых затрат, поэтому для его развития нужна, прежде всего, государственная поддержка. И в Европе производители органических сыров ей пользуются. Применительно к нашей стране, поддержку я вижу в том, чтобы не мешали, не создавали такие условия для работы, когда ты вынужден тратить много времени на отчетность и бумажную работу, проходить многочисленные проверки, быстро выплатить штрафы, из-за которых предприятие не может нормально работать. На мой взгляд, нужно более лояльное отношение государства к малому бизнесу тем более к тому, который производит здоровый продукт. Безусловно, важным фактором поддержки является обучение: важно давать возможность специалистам получать новые знания и перенимать опыт и в технологиях производства и закупки кормов, и в способах выживания на рынке. На мой взгляд, сегодня очень важно давать верную профориентацию в школах, надо формировать позитивное отношение к фермерскому и ремесленному труду. А сейчас для молодежи успешная карьера – это карьера блогера!
Томм с Трюфелем.jpg

Вы обучаете сыроделию людей, которые потом открывают свои сыроварни: что главное должен знать предприниматель, чтобы его сыры были качественными и пользовались спросом?
  - Прежде, чем открывать свой бизнес по сыроделию, обязательно надо пройти обучение, лучше, если это будет работа на сыроварне, чтобы можно было посмотреть и руками почувствовать, как это делается. После такого обучения ты не купишь ничего лишнего для своего производства и не сделаешь ошибки, цену которых понял во время практического обучения. К сожалению, сегодня это типичная ошибка: сначала купили, потом разобрались, что пригодится далеко не все. В свое время учиться я ездила  в Италию. Сегодня поучиться можно и на сыроварнях в России, многие сыровары приглашают поработать на своих производствах. В течение 3-х последних лет открылись новые сыроварни с хорошим качеством сыров. До этого люди, которые открывали сыроварни, были мало образованы в области сыроварения. Сейчас ситуация в корне другая! И те, кто получил свой опыт, набил «шишки», прошел обучение за рубежом, готов на практике обучать других. Конечно, это стоит денег, но такое обучение спасет будущего сыровара  от многих ошибок в собственном производстве
   Есть еще один важный момент: сразу надо думать о том, кому ты будешь продавать свою продукцию. Сегодня в Москве многие сырные лавки не могут найти хороших поставщиков! Надо не стесняться, находить интересные вам торговые точки и предлагать свою продукцию.
Вы учите производству сыров, а как выбрать качественный сыр, существуют ли внешние признаки, по которым покупатель может отличить качественную продукцию?
  Первое - нужно прочитать этикетку! Там должно быть написано, что сыр сделан из пастеризованного молока,  указаны культуры –например, термофильная закваска, должен быть указан фермент, сычужный или микробиальный и соль. Эта информация должна указываться и на твердых, и на мягких сырах. И очень важен внешний вид  сырного среза: сыр должен вызывать желание его отведать! В сырных лавках сыр можно еще и попробовать, и это очень важно! Там сыр обычно теплый, ведь только теплый сыр может раскрыть всю  свою ароматику! В Италии и во Франции культура приобретения сыра именно в небольших сырных лавках очень развита. В них вам посоветуют сыр к вашему застолью , подберут нужный сорт к вашему вину. Проблема в том, что у нас сырные лавки есть только в пределах МКАД. За ним обычно просто продавец просто продает сыр, он не общается с покупателем, он не знает свойства сыров,а часто и знать не хочет. Дело в том, что у нас сыр – это завтрак, как только он станет десертом, праздником, торжеством – тогда все будет по-другому! Постепенно этот процесс развивается: при маленьких сыроварнях открываются лавки, там проходят дегустации, общение с покупателями, людям это нравится, они с удовольствием приходят на такие мероприятия.Впрочем, пока этого очень мало, но за этим будущее развития ремесленногосыроделия в России.
  
Подробнее о школе Олеси Шевчук смотрите на сайте школы http://cheeseschool.ru/contacts/

Беседовала Елена Пустыгина

5 марта 2019/ Елена Пустыгина
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!