12 марта 2019

Качество ремесленного сыра – на совести сыроваров!

Портал «Вокруг Москвы» начинает большой проект, посвященный качеству отечественного сыра. В нем будем рассказывать о сыроварах, многие из которых – увлеченные и интересные люди, профессионалы своего дела. Сегодня о ситуации в российском сыроварении, качестве российских сыров, перспективах органического сыроварения, и тех элементарных правилах приобретения ремесленных сыров, которые должен знать каждый покупатель, мы говорим с заведующей  отделом сыроделия ВНИИМС  «Маслоделия и сыроделия»(г. Углич), кандидатом технических наук Валентиной Мордвиновой. 

Интерес к сырам растет, сыра на рынке много, но до сих пор мы считаем, что в основной массе сыры российских производителей на один вкус!
- Ассортимент сыров по сравнению с 2014 годом, когда было введено эмбарго, расширился. И сегодня я не соглашусь с тем, что все российские сыры на один вкус.  Появляются производители сыров, которые понимают, что их узнаваемость на рынке обеспечивается оригинальностью вкуса. Сыры разных производителей все-таки отличаются по вкусу. Надо сравнивать вкусы разных видовых групп, например: сыры с высокой температурой второго нагревания с сырами с низкой температурой второго нагревания. Вкусовые качества также зависят от правильности применения бактериальных заквасок, которые рекомендуются для того или иного вида сыра. Например, «Российский» сыр сегодня порой лишен своего кисловатого сырного вкуса, на рынке много отечественного и белорусского «Российского» сыра с пресным недостаточно выраженным сырным вкусом. Очевидно, что производитель неправильно выбирает заквасочную микрофлору. Дело в том, что часто в нарушении привычных технологий производители используют другие ингредиенты. Сыроделы прислушиваются к производителям заквасочных материалов и экспериментируют со вкусом. Это не осознанная фальсификация, а условия рынка, в которых работают предприятия, и определенная некомпетентность специалистов.

Каково качество отечественного сыра, и от чего оно еще зависит?
- У нас мало сыропригодного молока. И требования, которым должно удовлетворять это молоко, не прописаны в основном документе  - ФЗ 033 «О качестве молока и молочных продуктов» 

Что происходит, если использовать для производства сыра молоко, не пригодное для производства сыра? Сыр не получится?
-Он получится, но не того качества, которого должен быть! Что на самом деле и происходит. И это нельзя назвать фальсификацией, потому что нет нарушения закона!

А можно надеяться, что ситуация изменится?
- Я недавно была в командировке на одном крупном предприятии, производящем молочную продукцию, руководитель которого настроен на то, чтобы готовить сыры именно из сыропригодного молока, несмотря на то, что закон его к этому не обязывает! Можно делать сыр из несыропригодного молока, а можно его пустить на выработку творога, для чего это молоко вполне подойдет, а сыр делать уже из молока более высокого качества! К моей радости, сегодня таких руководителей и собственников становится больше! Я много бываю на крупных молочных комбинатах России и вижу, что меняется позиция руководителей, в их системе ценностей появляется гражданская ответственность за то, что выпускает их предприятие. 

Для сыра нужно молоко высокого качества, а для органического сыра нужно в принципе особое -  органическое молоко! Есть ли надежда, что на нашем рынке появятся органические сыры?
- Они есть, но их мало! Поскольку органическое молоко может быть выработано только в органическом хозяйстве, где животных кормят органическими кормами, не лечат антибиотиками, содержат в условиях беспривязного содержания. А это обеспечить сегодня могут далеко не все животноводческие хозяйства. Технологически произвести органический сыр не сложно: нужно органическое молоко и отказ от использования красителей, консервантов и других химических добавок, которые допускаются техническим регламентом для производства обычного сыра. Часто, химические добавки и красители используются, чтобы нивелировать низкое качество молока! Кроме органического молока и отказа от химических добавок для органических сыров не допускается использование упаковки из ПВХ. В принципе, эти требования выполнимы, главное, чтобы было достаточное количество органического молока.

Как Вы считаете, закон о производстве органической продукции в России изменит ситуацию в производстве органических продуктов и сыров в частности?
- Я думаю, что он стимулирует  часть производителей уйти в нишу производства органической продукции. Речь идет, прежде всего, о тех руководителях, гражданская позиция которых отличается зрелостью и личной убежденностью в том, что не только их семьи, но люди, которые живут рядом и покупают продукцию предприятия, должны иметь возможность покупать органические продукты. Этим людям важно приносить пользу обществу, производя качественный здоровый продукт. Если говорить о сырах, органические сыры будут дороже промышленных, и сектор органических сыров будет не велик, но он будет спасением, например, для мамочки, чей ребенок – аллергик, и органический сыр – возможно, единственный сыр, который он сможет употреблять в пищу. 

- А как Вы относитесь к фермерским, ремесленным сырам? Часто их считают чуть ли не органическими?
Фермерская продукция – не априори органическая! Замечательно, что появился интерес к сыроделию вообще и к ремесленным сырам в частности. Оно отличается от промышленного тем, что рассчитано на другой слой покупателей – более состоятельный. Мелкие сыроварни оперативнее реагируют на потребности рынка, но есть и негативные моменты, которые нужно понимать. Это утрата традиций ремесленного сыроварения, которые были в России 100 лет назад, и весь 20 век о их никто не вспоминал, отсутствие профессиональных знаний о рисках при переработке молока и изготовлении пищевой продукции. Многие начинающие сыровары не знают, какого микробиологического состава молоко они покупают! Этот состав может быть и источником оригинального вкуса, и в то же время составлять угрозу для здоровья! Как правило, изготовители ремесленных сыров редко отдают молоко на исследование бактериального состава. На курсах сыроварения я всегда обращаю внимание на то, что необходимо проверять молоко, из которого будут вариться сыры. Заниматься производством продуктов питания – очень ответственное дело!

Какой документ нужно спросить в сырной лавке или сыроварне, чтобы убедиться, что сыр безопасен для здоровья?
- Сегодня ситуация такая: Роспотребнадзор не проверяет продукцию сырных лавок до тех пор, пока на их продукцию не поступит жалоба. И это просто дело совести сыровара – проверить свою продукцию  и получить сертификат соответствия на нее от органов сертификации. Поэтому сегодня сырные ярмарки – это личная ответственность производителя и собственный риск покупателей этой продукции.

Значит, сертификат соответствия нужно спрашивать?
- Если покупатели его будут требовать в точках продажи ремесленных сыров, продавец этот документ будет получать. А пока повсеместного требования предъявить сертификат соответствия от органа сертификации от покупателя не исходит, производитель не будет на него тратиться. Обычно в небольших точках по производству сыра есть справка о качестве молока, а о качестве сыра никаких документов, как правило, нет.

А может маленькая сыроварня выпускать органический сыр?
- Да, для этого ей достаточно купить в качестве сырья органическое молоко. Возможно, с появление российского значка «organic» это можно будет сделать, впрочем, стоит помнить о большой изобретательности российских фальсификаторов, которая очень часто используется  для обмана покупателя и финансовой выгоды нечестного производителя.   

Беседовала Елена Пустыгина

12 марта 2019/ Елена Пустыгина
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!