Вкусно и полезно 27 августа 2019 06:00:00

Время красной путины

Пожалуй, ни одно российское застолье не обходится без бутербродов с икрой и рыбной нарезки. Раньше красной (т.е. нарядной, красивой) называли осетровые – стерлядь, белугу, севрюгу. Сегодня такое название получила рыба семейства лососевых с розовым или красным цветом мяса. На прилавках российских магазинов преобладают представители рода тихоокеанских и атлантических благородных лососей. К первому виду относят горбушу, нерку, симу, кижуча, кету, чавычу. Атлантические лососи достойно представляют семга и все виды форели. Помимо этого, в семейство входят гольцы, сиги, таймени, ленки, хариусы. И этот список еще можно продолжить.

Розовым лососем называют самую распространенную представительницу тихоокеанских вод – горбушу. От других видов ее отличает круглая мелкая чешуя, жировой безлучевой плавник и присутствие на глазах прозрачных век. Горбуша – рыба «постная», жира в ней содержится меньше, чем в других лососевых, и цена очень приемлема. 
кета2.jpg
Кета – крупная рыба, достигает 15 кг. Когда будете ее выбирать, обратите внимание на цвет кожи. Нормальная рыба – серебристая, со светло- серыми пятнами. А вот если крапины красные, а кожа желтовато-зеленая, значит рыба уже оделась в «брачный» наряд. Есть вы такой «деликатес» не сможете и, скорее всего, выбросите.

Кижуч – рыба упитанная, вкусная, пригодная для жарки на гриле. Икра его темно-бордового цвета и на вкус с пикантной горчинкой. Но самая жирная рыба – чавыча, она очень редкая и всегда в дефиците.
Филе нерки нежное, цвет яркий, насыщенный, почти красный. С точки зрения вкуса и качества нерку можно отнести к наиболее ценным представителям класса лососей. Японцы предпочитают закупать в большинстве своем именно нерку. 
1.jpg
Из форели самыми популярными считаются ручьевая форель и радужная (микижа). Август – время красной путины. Рыба идет на нерест: вначале горбуша, затем кета. Непрерывный поток. Сложен их путь, а судьба каждого из них – трагична.

 Рождается лосось в пресной воде, в 2-3 года сплавляется в море, на нагульные пастбища. Оттуда, плывя против течения, преодолевая водные пороги, возвращается домой к месту нереста родителей и своего рождения. Как он находит родную реку – доподлинно неизвестно. 
5.jpg
При этом с лососем происходят ужасные изменения. Он перестает есть, у него атрофируется за ненадобностью весь желудочно-кишечный тракт. Затем тело лишается пропорций, на спине появляется горб, челюсти превращаются в крючки, зубы удлиняются. Рыба истощается, становится рыхлой, невкусным, непригодным для промысла. После нереста рыба погибает.

А вот с атлантическим лососем ничего подобного не происходит. Особых изменений он не претерпевает, нерестится до четырех раз и живет 18 лет. 
кижуч2.jpg
 Проходную форму атлантического лосося на Руси издревле называли семгой. Свой жизненный путь она начинает в речных бассейнах Белого и Баренцева морей.
Какую же рыбу лучше выбрать?

 Это покажется странным, но самое полезное в ней — жир, т.е. полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6. Они улучшают работу сердца, стабилизируя его ритм и уменьшая очаги воспаления; снижают риск возникновения тромбов и развития атеросклероза; повышают «хороший» холестерин; улучшают состояние при диабете второго типа.
кета.jpg
Атлантического дикого лосося осталось в океане немного, поэтому, скорее всего, вы купите продукт аквакультуры – рыбу, выращиваемую в садках на аквафермах. 

До введения небезызвестных санкций лидером по объему импорта садкового лосося в Россию была Норвегия. Но, не так давно на журналистском форуме в Мурманске и Киркенесе экологом и активистом Куртом Оддекалвом было заявлено, что норвежский лосось – самая токсичная еда в мире. По его словам, на фермах выращивается слишком много рыбы, и большое ее скопление вызывает у лосося омертвение тканей поджелудочной железы. Чтобы не допустить новых вспышек заболеваний фермеры, якобы, добавляют в воду пестициды нейротоксического свойства, после чего использование такой рыбы становится опасной для человека. 

Однако, серьезные экологические организации с Куртом не сотрудничают, а эксперты – в полном недоумении от теорий активиста.

В Норвегии в национальном масштабе ведется жесткий контроль качества рыбы на всех стадиях производства. Стоит принять во внимание и весьма авторитетные органы контроля, такие как Попечительский совет по аквакультуре (ASC) и, оказывающий ему поддержку Всемирный фонд дикой природы. 
4.jpg
Конечно, это всегда выбор покупателя, мы же апеллируем только известными фактами. С созданием норвежскими учеными эффективных вакцин исчезла необходимость широкого применения антибиотиков. Все норвежские рыбные фермы перешли на вакцинирование.
Норвегия выращивает высококачественную рыбу, поэтому не сомневайтесь в пользе и экологической чистоте норвежской семги.

В России «дикая» дальневосточная рыбка вырастает в естественных условиях, она не знает плена садков, искусственных кормов, проплывает огромные расстояния и кушает то, что хочет. Дальневосточный лосось очень полезен, да и вкусовые качества такой рыбы на порядок выше искусственно выращенной. Ее можно жарить, запекать, готовить на гриле, коптить или просто солить. 
Несколько правил, которые помогут вам при выборе рыбы: глаза ее должны быть ясными, а не мутными; запах – свежим; плохо, если надавливание пальцем оставляет на теле ямки, а плавники – содержат большое количество слизи. 

В Центральные районы России нет поставок тихоокеанского лосося в свежем виде.  Когда вам говорят, что рыба охлажденная – не верьте, она просто разморожена.  Конечно, в некоторые рестораны наверняка доставляют самолетом малые партии свежевыловленного лосося, но на прилавки он поступает замороженным. Это связано с логистикой и правилами безопасного хранения. Однократно замороженная в районе промысла рыба, после разморозки не теряет своих качеств и ни в чем не уступает свежей.

Автор текста: Наталья Рублева

27 августа 2019 06:00:00/ Юрий Енцов
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!