Вкусно и полезно 16 марта 2019

У нас все настоящее - от названия до продукта!

Иван со своей супругой Марией занимаются сыроделием уже года три. Может быть, и не занялись бы, но Запад ввел санкции, за ними последовали контр-санкции в виде продуктового эмбарго. Те сыры, к которым семья привыкла, исчезли из магазинов, пришлось покупать что-то другое «отечественного производства». Шло время, Иван обратил внимание, что покупает вроде бы один и тот же сыр, состав указан одинаковый, а вкус - разный. Вчитавшись в мелкие надписи на упаковке, разобрал, что «российский производитель» оказался не производителем, а расфасовщиком. Настоящие производители – из Белоруссии честно изготовляли даже не сыр, а сырный продукт на растительных жирах.

«Нам часто говорят по телевизору, не покупайте дешевые продукты,- рассказывает Иван Казимир, - сыр не может стоить дешевле семисот рублей за килограмм. Тот, что мы покупали, стоил 850 рублей за килограмм. Этот сыр есть в любой торговой сети. Оказалось, это не сыр, а сырный продукт и стоимость его в стране изготовления 175 рублей за килограмм».

После этого Иван решил, что нужно делать сыр самим. Изучив немного теорию, посмотрев в интернете видео о том, как делают сыр, посетив несколько мастер-классов, начал потихоньку варить. Всей семьей занялись сыроварением по рецептам, которыми наполнен интернет: Камамбер, Пармезан. Потом решили, что нужно адаптировать технологию к нашим, российским условиям. Прошел примерно год, и Иван понял, что полученных знаний не хватает. Съездил в Углич во Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, отучился на курсах повышения квалификации, получил квалификацию «сыродел-мастер». Начал оттачивать навык, улучшать рецептуру, но уже с применением новых знаний. Так появилось крестьянско-фермерское хозяйство по изготовлению сыров «ИванДаМарья».
сыр3.jpg
Основная линейка сыров «ИванДаМарья» – это твердые, полутвердые и свежие сыры. Срок созревания полутвердых – от полутора месяцев, твердые зреют не менее полугода. Также делают мягкие вытяжные сыры типа Паста Филата, это Моцарелла и «Сырогожский узелок». Моцарелла - это свежесваренный вытяжной сыр, не более дней трех от роду. «Сырогожский узелок» - такой же сыр, но в него могут добавляться разные ингредиенты. Он висит на полочке в виде груши и созревает от двух недель до нескольких месяцев.

«ИванДаМарья» варят также сыр Рикотта. На его основе Мария разработала много собственных рецептур для десертов: от просто Рикотты в свежем виде, заправленной сливками и сахаром (получается что-то вроде творожного сырка), до рикотных конфет, покрытых шоколадной глазурью с орехами или черносливом внутри. Мастерство сыроделов вкупе с творческой фантазией дали поразительный результат. Конфеты из Рикотты на Международном сырном форуме «Сыр и мир», проходившем в Подмосковье в 2017 году были удостоены диплома. Кроме того, «ИванДаМарья» получили еще три диплома за свои сыры – в категории «Лучший Российский сыр» - «Твердый выдержанный», в категории Лучший выдержанный сыр – «Покровский», категория прочие – «Паста Филата с помидорами».

А вот модные сыры с плесенью сделать в домашних условиях оказалось гораздо сложнее. Сыр с белой плесенью весьма чувствителен к условиям созревания и не всегда получается. Сыр с синей плесенью - менее капризен, его делали успешно, но производство на поток пока не поставили.
сыр6.jpg
Что касается сыра с белой плесенью типа Камамбер, то в свое время, еще в бытность СССР, на него был разработан ГОСТ и составлена рецептура. Но, увы, в те времена наши люди оказались не готовы его покупать. Руководители партии и правительства посмотрели, подумали и решили, что негоже нашим труженикам есть заплесневелый продукт, в серию он не пошел. А небольшие партии можно было импортировать…

Конечно, россияне больше привыкли к полутвердым сырам типа Голландского. Это, в том числе, и Российский сыр, самый распространенный в нашей стране. То есть обычный «бутербродный» сыр, который люди по утрам во время завтрака с удовольствием кладут на кусок хлеба с маслом.
сыр1.jpg
Что касается сыров «ИванДаМарья», то их люди покупают не для того, чтобы просто положить на хлеб, булочку, и запить чаем или кофе. Эти сыры покупают на праздник или чтобы не спеша посидеть за бокалом хорошего вина. «ИванДаМарья» стараются для своих покупателей -  настоящих ценителей и гурманов, предлагая им несколько сортов сыра, чтобы те могли сравнивать и наслаждаться новыми вкусовыми ощущениями.

У семейного предприятия в конце 2018 года недавно появилось собственное производство - цех в Козельском районе Калужской области. Его мощность пока составляет от полутора до трех тонн молока в сутки. Пока все работает в тестовом режиме, сыр варится небольшими партиями. Подбираются надежные фермеры, отлаживается процесс поставки молока.
сыр2.jpg
«Когда я знакомился с фермерами, поставляющими нам молоко, то смотрел: как они живут, чем кормят коров, где животные содержаться - на выгуле или в стойле, как убран хлев, как проходит дойка, - признался Иван Казимир. - Все это сказывается потом на конечном продукте. Если коров покормили непонятно чем, то и молоко получается с привкусом, с неприятным запахом. Для сыроделов важно, чтобы не было резких изменений  корма при переходе с лета на осень, с зимы на весну. В этом случае сырные закваски могут не сработать или сработают по-другому. Факторов, влияющих на вкус молока, достаточно много, а вкус молока – это вкус сыра».
Иван вместе с супругой тщательно подбирает и обучает персонал. КФХ «ИванДаМарья» выходит на производственные мощности. Сыроделы ищут покупателей, расширяют сеть сбыта. Такое производство уже нельзя назвать кустарным, но оно и не заводское. Дело в том, что производители промышленных сыров специализируются на одном-двух видах продукции. «ИванДаМарья» старались, создавая свое предприятие, учитывать разные потребности. Одни покупатели предпочитают твердый сыр, другие - полутвердый с наполнителем. Полторы тонны молока – это всего 150 килограммов сыра на выходе. После года созревания из 150 останется 110. Пока это ремесленные объемы.
сыр5.jpg
«Когда мы будем принимать двадцать тонн молока в день, - поделился своей мечтой Иван Казимир, - тогда это будет производственное предприятие. Мы к этому готовы, разработали рецептуры, составили на них технические условия (ТУ), зарегистрировали, подготовили декларации соответствия, получили подтверждение того, что наша продукция безопасна. Мы стремимся выйти к широким массам потребителей, а сделать это можно только выпуская высококачественные и безопасные продукты».

Ю. Енцов

Фотографии из архива Ивана Казимира

16 марта 2019/ Вокруг Москвы
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!