Вкусно и полезно 18 марта 2019

Возвращение к истокам

Они жили в деревне со старинным русским названием Козлово, дачниками. Братья Ястребовы, Геннадий и Эдуард тогда еще занимались ремонтом машин, держали небольшой техцентр. Приезжали сюда, в Тверскую область, Старицкий район, Паньковское сельское поселение, занимались дачей, огородом, ловили рыбу. В деревне тогда еще держали коров. Дачники привыкли брать там свежее молоко на две семьи, а это ни много ни мало десять человек, у каждого по трое детей. Когда местные держать коров перестали и молоко стало брать негде, старший брат Геннадий предложил: «Давай сами купим корову. И у нас будет и творог, и молоко - для себя». Сказано-сделано, купили в мае 2007 года первую замечательную корову по кличке Дочка. Первое – оно все замечательное. С тех пор все и началось - после сорокалетнего возраста братьев к земле потянуло, крестьянские гены заработали.
братья1.JPG
«Сейчас у нас небольшое дойное стадо, - рассказал фермер Эдуард Ястребов, - 27 дойных коров, 11 дойных коз, немного поросят, две лошади. Общее поголовье около девяноста голов - с бычками и нетелями. И сыр начинали варить традиционно, как, наверное, многие начинают с «простого сыра». Но на самом деле он тоже «как бы простой», потому что оказалось очень много нюансов. Брат Геннадий поначалу испортил не одну сотню литров молока, пытаясь сделать Сулугуни, пока одна уже очень взрослая женщина, грузинка из соседней деревни - Нато, не научила, как надо делать и главное – чувствовать - Сулугуни». 
сыы ястребовы.JPG
Сейчас семейное предприятие «Ястребов и БратЪ» делает, кроме Сулугуни, еще несколько сортов сыра. Это три сорта твёрдого сыра, два из них коровьи: Знатный и Старицкий. Есть еще козий сыр Козловский, назван в часть деревни Козлово. Есть еще полутвердые сыры - Тверской и Российский,  мягкие: Страчетелла, Буратто и Рикотта – очень нежный, изготовляемый из молочной сыворотки, которая остается после производства сыра. А еще Качотта с пажитником – придающая сыру тонкий аромат ореха.  
Эдуард.jpg
«Подавляющее большинство названий сыров топографические: Пармиджано, Грано падано, - рассказал Эдуард Ястребов. - У нас тоже: Тверской, Новский (рядом деревня Новая), Старицкий, - ближайший город Старица. Раньше уже производился сыр Старицкий, когда существовал сырный завод, но, к сожалению этого завода уже давно нет. Мы решили дать утерянное, но доброе имя своему выдержанному сыру. Не то, что «возрождаем производство» - это было бы громко сказано. Мы же очень маленькие, у нас даже не то что ферма, а микроферма, небольшое поголовье, работаем на своем молоке. Можно гордиться тем, что у нас от травы на лугу до прилавка - всё в одних руках, без посредников».

Только сыры с плесенью братья не делают. Это совсем отдельная тема. Такие сыры предполагают отдельное хранилище, камеры созревания, ведь не дай бог плесень переползет на другие сыры.

Они делают копченый сыр, который назвали «Дымлёный», с очень интересным вкусом, появляющимся из-за того, что копчение происходит на ольховой стружке. Также масло сливочное, масло топлёное, вкусная запеканка из своего творога, также делают творог, сметану. Разумеется, молоко коровье и козье.

Что касается козьего сыра, то, по мнению Эдуарда, чаще всего, люди либо его любят, либо вообще не употребляют. Помимо особенного вкуса, существует заблуждение, что «козье молоко вонючее». На самом деле это не так. Просто козье молоко, в отличие от коровьего, лучше впитывает запахи окружающей среды. И если у кого-то в козьем хлеву не очень чисто или, чего доброго, рядом с дойной козой содержится козел, то, конечно, молоко будет впитывать запах. Ничего такого в козьем молоке и сыре фермеров Ястребовых нет и в помине. Их животные содержатся в идеальных условиях.

Старший брат Геннадий больше занимается сыроварением. Младший, Эдуард специализируется на торговле. Но сыр надо чувствовать и, чтобы не потерять навык, он периодически варит сыр.

Процесс приготовления сыра тонкий, медитативный, капризный, но очень интересный и живой. Если у вас нет желания или вы в плохом настроении, не становитесь варить сыр, у вас ничего не получится. Сыр  не любит шума, сыр любит тишину и покой, это продукт неторопливый и размеренный, требующий к себе очень пристального внимания и чуткого отношения. Тут уж без любви к ремеслу никак.
 
У фермеров есть постоянно действующая торговая точка, которая семь дней в неделю торгует на Даниловском рынке. Там полностью представлен весь ассортимент.

Как только эту продукцию сейчас не называют: и сыр крафтовый, и ремесленный, и ручной работы, – действительно, небольшое производство с минимумом механизации и максимумом ручного труда. Вот только не всегда слово «фермерский» сейчас ассоциируется у покупателя с хорошим, первозданным продуктом. Часто бывает, это просто торговая уловка. Эдуарду Ястребову больше на душу ложатся слова «органическая продукция».

Уже и закон принят N 280-ФЗ от 03.08.2018 "Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации", хотя в силу он еще не вступил. В целом закон позитивный, считает Эдуард. Он основан на принципах, которые опробованы на Западе. Так уж исторически сложилось, что мы все время перенимаем европейский опыт. По квалифицированному мнению человека с двумя дипломами о высшем образовании - педагогическим и юридическим - это абсолютно разумный, толковый закон.

Но не получилось бы так, что это нововведение станет ещё одним поводом высасывания денег с крестьян, потому что микрофермеру с его маленьким производством каждый дополнительный платеж чрезвычайно ощутим. Вложения в сельское хозяйства - это безумно длинные деньги и очень тяжелые заработки. Хотя к ферме с почти сотней животных язык не поворачивается добавить приставку «микро»?

Так-то оно так, но ведь есть уже сыроделы, которые перерабатывают в день до пяти тонн молока, у них дойное стадо по пятьсот и тысяче голов. Это еще крафтовое сыроделие или уже промышленное? Ответа на этот вопрос у нас пока нет. Может быть, максимум полсотни - сотня дойных коров, и при росте поголовья наступит такой момент, когда без антибиотиков не обойтись? На сегодня эту грань пока еще трудно обозначить.
Диплом Слоу Фуд.jpg
Наверное, это можно сделать опытным путем. Выяснит это поколение первых фермеров, таких как братья Ястребовы или их дети, которые пока еще не очень хотят в сельскую глубинку, но повзрослеют и, может, тоже потянутся к земле, – об этом мы очень надеемся рассказать в дальнейшем.

Пока скромные труды сыроварни «Ястребов и БратЪ» оценены дипломом «Лучший сыр России» и дипломом международной организации «Слоу Фуд». Что их, как сыроваров, больше заставляет не гордиться, а как они говорят, возлагает на них ещё большую ответственность перед своими покупателями.

Юрий Енцов,
Фото из архива семьи Ястребовых.


18 марта 2019/ Юрий Енцов
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!