Вкусно и полезно 20 марта 2019

Не Камамбером единым

Горный Алтай иногда называют «Русская Швейцария» за местные красоты. Мало кто знает, что проезжая по Чуйскому тракту через село Черга, раскинувшееся на берегах рек Сема и Черга, и любуясь окрестностями, их можно назвать еще «Русская Голландия», а также «Франция» или «Испания». А все потому, что фермеры Марина и Вячеслав Есипенко делают здесь отличный козий сыр, что называется, «не уступающим лучшим зарубежным образцам». Вот и свой Камамбер, хотя и сделанный по старинному французскому рецепту, они называют «аля Камамбер», ведь изготовлен он не в Нормандии, а в Шебалинском районе – всего-то полчаса езды на машине до райцентра.
крафтовый сыр Горного Алтая.jpg
Но люди это скромные, и они отнюдь не стремились отличиться, выполняя президентский указ об импортозамещении. Десять лет назад они жили себе в Самаре и ни о каких Бри с Рокфором не помышляли. Но остро встал вопрос: чем кормить троих детей и питаться самим: генетически модифицированными организмами, жаренными на пальмовом масле или вернуться к истокам. Вот как об этом рассказывает Вячеслав Есипенко:
«Мы приняли решение, что надо перебираться в деревню, лето мы объезжали деревни в Самарской области, но не нашли экологически чистого места, поэтому решили перебраться на Алтай. Бабушка Марины жила в городе Риддер (Казахстан), она обрадовалась, что мы едем в деревню, так как она из раскулаченной семьи».

Так художница и архитектор Марина и переводчик с английского Вячеслав оказались на Горном Алтае.

Бабушка сразу по приезде дала им денег на приобретение коровы, без которой в селе не прожить. Но они, подумав как следует, всё взвесив, согласились с пословицей, что коза на горе выше коровы в поле, и купили козу.
козы на прогулке.JPG
Потихоньку деревенский быт налаживался, обзавелись хозяйством. Первое время молока было совсем мало, но вскоре его стало больше, чем им было необходимо для семьи. Встал вопрос: что делать с молоком? Научились делать сметану, творог, даже мороженое. Потом попробовали изготовлять восточный (тюркский) молочный продукт под названием «курт» или «курут». Это соленый и высушенный творог, иногда в него кладут специи, различные добавки. Он очень хорошо хранится, его можно добавлять в супы, либо просто грызть, как соленые галеты.

Мало-помалу начали они готовить простейшие мягкие сыры. Главный сыродел в семье - Марина. Вячеслав делает подготовительную, тяжелую работу: пасет и доит.
берпель-кнлле и 4 вида приправ крафтовые сыры горного алтая.jpg
Супруги увлеклись книгой канадского сыродела Дэвида Эшера - одного из законодателей натурального сыроделия, по мнению которого для изготовления сыра не следует использовать ничего другого, кроме молока. Молоко - продукт, который сам по себе может превратиться в сыр. Конечно, для вкуса туда можно добавлять и травы, и различные приправы. Сначала делали сыр только для себя. Потом, лет через пять появились излишки.

«Это трудно назвать бизнесом, - считает Вячеслав Есипенко. Крафтовые сыры - это ремесло, потому что доходность - не такая высокая. Скажем так, это семейное дело. Мы упираемся в то, сколько мы сможем надоить коз. Корову так и не завели».
сырная тарелка крафтовых сыров Алтая.JPG
Итак, пять лет назад у Марины появилась мечта: сделать сыр «как в магазине». Самый запомнившийся ей по городской жизни - это голландский сыр с дырочками Маасдам. Что касается местного сельмага, то поскольку такой сыр сюда не завозили, то деревенские этого слова не знали и могли счесть за матерное. Однако Марина нашла рецепт и принялась за работу.

Сейчас у фермеров 15 видов «живых» сыров. Научились они делать и сыры с плесенью: французский Камамбер и немецкий голубой Дорблю, не говоря уже о простых голландских: Гауда, Маасдам. Многим нравится сыр Радомер, наподобие Маасдама, который Марина и Вячеслав делают с добавлением орехов - грецких и алтайских кедровых.

«Эти проверенные временем рецепты я адаптирую под козье молоко, - рассказала Марина Есипенко.- Вот есть, например, такой испанский сыр «Пьяная коза». Испанцы сыр вымачивают в вине. Мы столкнулись с тем, что у нас не продается хорошего вина, в котором можно вымачивать сыр. Пришлось изменить рецептуру. Мы решили сделать свой сыр - «Трезвая коза», вымачиваем его в грушевом пектине. У нас есть грушевый сад, пектин свой. Это первый сыр, который мы сделали по собственному рецепту». 

Алтайские сыроделы Есипенко уважают патентное право, торговые марки и территориальные бренды, поэтому называют свои сыры: «аля Камамбер», или «аля Дорблю», просто чтобы гурманы понимали, на что это похоже. Главное, что они делают сыр из цельного, а не пастеризованного молока. Едва надоенное от козы, оно сразу используется для изготовления сыра. В этом случае сохраняется вся полезная микрофлора. Питаются козы травами, овеянными вольными горными ветрами, и это придает сыру вкус, присущий только этой расположенной на Чуйском тракте алтайской деревне. Он отличается от вкуса швейцарского, французского или голландского сыра. Кстати, вкус отличается даже от сыра, сделанного в соседнем селе, ведь там немножко другие травы.
марина и сыр.jpg
Причем козы запросто питаются тем самым «алтайским разнотравьем», которое само по себе является сейчас предметом коммерции, вокруг под ногами растут: адонис весенний, бадан, бруннера, валериана, левзея сафлоровидная, родиола розовая, солодка, копытень европейский, ортилия однобокая, цирцея, ясменник душистый, и так далее - всего несколько сот названий.

Те, кто пробует родившийся среди этих трав сыр впервые, удивляются: «Почему он такой вкусный?» Может, потому, что алтайские фермеры делают свои сыры скрупулезно, с любовью, не используют даже вечернее, вчерашнее молоко, а только самое лучшее, парное, утреннее.

Природа здесь первозданная, никакой промышленности нет. Даже космические ракеты пролетают вдали, так что эти места идеальны для производства органической продукции. Жаль, что пока о сыроделах Есипенко, изготавливающих «Крафтовые сыры Горного Алтая» мало кто знает. Хотя у них уже есть покупатели в райцентре, в Горно-Алтайске, в Новосибирске, и даже в Санкт-Петербурге. Те, кто попробовал их сыр, ни о каком порошковом «сырном продукте» с пальмовым маслом думать уже не хотят.

Алтай - это туристический край, за последние годы турист из вьючного превратился в автомобильного. Все меньше людей, которые ходят в походы, все больше путешествующих с комфортом на автомобилях, велосипедах и автостопом. Сейчас набирают популярность сырные или гастрономические туры. Приезжают энтузиасты сыроварения и сыроделия, и это не может не радовать. Все больше людей понимают, что сыр – это не только ингредиент бутерброда, а чаще всего самостоятельный продукт, требующий неторопливой, умиротворяющей, философской атмосферы для его вкушения. У Марины и Вячеслава есть мечта, чтобы в самом ближайшем будущем на Алтае, как в Швейцарии или Франции, можно было в каждой деревне найти сырные лавки местных сыроваров и сыроделов, в которых полки будут ломиться от различных сыров, и путешественники и любители сыра смогут  выбирать сыры по настроению.

«Крафтовые сыры Горного Алтая» - группа в ВК:  vk.com/craftcheesealtai

Юрий Енцов,
Фото из архива семьи Есипенко
20 марта 2019/ Юрий Енцов
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!