Вкусно и полезно 5 апреля 2019

Вкусное волшебство московских сыроваров


Сыроварня «Белый камень» выпускает свою изысканную продукцию уже четыре года. Она расположилась в тихом уголке белокаменной столицы в окружении старых тополей, московских старожилов. Впрочем, если  взглянуть на фотографии, сделанные в сыроварне посреди рабочего процесса, то не совсем понятно: то ли действие происходит в России, то ли где-нибудь во французской Нормандии. Оборудование и технологии - такие же самые, что применяются для изготовления знаменитых сыров Бри и Камамбер.
волшебная палочка сыровара.JPG
Молоко, сырье для производства нежного сыра, ежедневно ранним утром привозят из деревни Верховая, что в Сухиничевском районе Калужской области. Оно отвечает всем санитарным требованиям, не имеет постороннего запаха, и, что очень важно, стабильно по вкусу круглый год. 

«В отличие от промышленной технологии молоко не нормализуется, - рассказал генеральный директор предприятия Филипп Шепталов, - в него не вносят никаких добавок. Используют только натуральное цельное молоко. Единственный процесс, немного меняющий свойства молока это пастеризация, призванная сделать продукт безопасным. В процессе изготовления  мы используем только щадящие методы пастеризации, которые позволяют сохранить в нашем сыре уникальные вкусовые характеристики».
производство.JPG
Изготовление любых качественных сыров - занятие хлопотное, а уж производство настоящих ремесленных сыров с плесенью, сваренных по традиционным технологиям, требует аптекарской точности. 

Немного найдется у нас сыроварен, где делают такие выдержанные сыры с белой плесенью как в московском Перово. Все-таки большинство россиян пока не искушены в тонкостях изысканных лакомств. Этим и пользуются недобросовестные производители, умудряющиеся делать сыр вовсе без молока, но зато очень дешево. Что касается «сыра с плесенью», то его частенько переделывают из обычного базарного Сулугуни, просто смазав жидкостью со спорами пинициллиума. «Легким движением руки он превращается в Бри. В сыроварне «Белый камень» все делается по-честному, не спеша и по всем канонам строгой и точной сырной науки. 

Генеральный директор предприятия Филипп Шепталов убежден, что лучше делать немного, но качественно. В этом случае постепенно обрастаешь постоянными клиентами. На самом деле - единомышленниками, теми, кто относится к жизни так же вдумчиво, для кого важно, что именно ешь, как и сколько.

Продукция сыроварни «Белый камень» это Нормандьер, классический мягкий сыр, изготовленный по традиционной фермерской рецептуре. Он похож по вкусу и аромату на  классический французский Бри. В первые дни после созревания обладает нежным, вкусом и ароматом, эластичной консистенцией. Средний срок созревания 35-40 дней. Срок реализации 10 суток. Полностью созрев, сыр приобретает сливочно-острый вкус, допускается проявление пикантной горчинки, усиливаются грибной привкус, консистенция приобретает текучесть. 

Особо нежный мягкий сыр Фриандиз изготовлен по классической рецептуре старинного французского Камамбера. Средний срок созревания 25-30 суток. В первые десять дней после созревания он обладает тонким вкусом и ароматом, упругой консистенцией с творожной сердцевиной. На средних сроках реализации приобретает сливочно острые нотки вкуса, эластичную консистенцию с плотной сердцевиной. На поздних сроках реализации характеризуется ярко выраженным грибным вкусом и ароматом, текучей консистенцией, легкой пикантной горчинкой. Срок реализации его 25 суток.
Как и у Шатольена - специального выдержанного сыра. Он зреет при особо низких температурах в течение 45-60 суток. Некоторые партии вызревают до шести-семи месяцев. В результате формируется богатый, ярко выраженный вкусовой "букет". Помимо грибных ноток появляется аромат голубой плесени и пикантной горчинки. Плотная упругая консистенция теряет текучесть, что позволяет, нарезав его кусочками, использовать в качестве элемента сырной тарелки. 

Сыроделов из «Белого камня» можно сравнить с шеф-поварами высокой кухни. Их авторские сыры это продукты, сделанные с душой, исключительно вручную. Это не результат индустриального машинного производства, с помощью которого вряд ли можно получить продукт, обладающий яркой индивидуальностью.
ящики с сырам переставляются.JPG
Высокие качества не остались незамеченными. Генеральный директор предприятия Филипп Шепталов рассказал: 
«На данный момент мы работаем с торговыми сетями Азбука вкуса и Сырный сомелье, интернет-магазином Утконос,  гипермаркетом Метро, сетью ресторанов Novikov Group и много еще с кем. Сами все развозить не можем, многие приезжают сами, работаем через наших партнеров: логистические и транспортные компании». 
упаковка сыра.JPG
Московские сыровары, мастера своего дела учитывают даже плечо перевозок. Так, например, если сыр направляется в далекий Новосибирск, то время в пути – тоже должно послужить для созревания сыра, так чтобы он прибыл к столу на пике своего созревания.

Все продумано: стильная упаковка из как бы грубоватого, такого простого, обычного серого картона. Однако эта простота может ввести в заблуждение разве что непосвященных. Те, кто держат руку на пульсе современных тенденций, сразу поймут, что на самом деле - это очень актуальный экологический тренд.

Юрий Енцов,
Фото автора и Ирины Головиной.

5 апреля 2019/ Юрий Енцов
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!