Вкусно и полезно 13 апреля 2019 06:00:00

Сыроварня «Соболев Сыр»

Благодаря мастерству этих виртуозов сырного дела, продукцию компании «Соболев Сыр» знают в Москве, Санкт-Петербурге, она завоевала почетное место в магазинах Новосибирска и Владивостока.

Особое внимание к сырам с плесенью. Попробовав их на вкус, клиенты возвращаются к ним снова и снова. Сыровары точно знают, как найти ключик к сердцам, вернее сказать, вкусовым пристрастиям, гурманов. Формула успеха несложная: честный продукт из отличного сырья, плюс выверенные технологии, среди которых немало собственных разработок. 
сыровары.jpg
В настоящее время компания производит четыре тонны сыра в месяц. Популярность сыроварни и ее продукции вышла далеко за пределы края. Часто проводящиеся экскурсии по производству и хранилищам, мастер-классы предоставляют возможность ознакомиться с процессом приготовления некоторых сортов сыра, например Халлуми.
в тениl.jpg
Любимый рецепт владельца компании, молодого предпринимателя Максима Соболева, – сэндвич с Чеддером и салат с карамелизированным Халлуми, который, публикуется на этикетках.

Как все начиналось?

Максим, говоря о том, как родилась эта затея, вспоминает: «Когда я варил дома в кастрюле свои первые сыры, о большом производстве ни могло быть и речи, бизнес полностью устраивал, и что-то кардинально менять не было желания. Переехав с семьей за город, захотелось окружить родных не только чистым воздухом, но и натуральными продуктами». 
маалхит-рокфор.jpg
Семья Соболевых разбила небольшой огород, а, познакомившись с соседними фермерами, завела по их примеру кур и перепелок. Как-то один из фермеров поделился с главой семьи специальным ферментом, и он попробовал сварить сыр. Получилось так вкусно, что его сразу же и съели!

Шло время, и заказов от друзей и знакомых стало больше. Тогда Максим купил первую домашнюю сыроварню на 120 литров молока. 

Сыроварение отнимало все силы – ни желания, ни времени на остальной бизнес не осталось. Начинающий сыровар принял решение продать его и на вырученные средства весной 2016 г. переоборудовать гараж под «сырное дело». Провел коммуникации, докупил оборудование. Однако уже через несколько месяцев «гаражное производство» решено было перевезти в цех. У «Соболев Сыр» в настоящее время есть постоянный инвестор.

На разные вкусы

Итак, что можно (и нужно!) попробовать из продукции сыроварни «Соболев сыр»? Прежде всего, упомянутый выше Чеддер. Традиционный бандажированный выдержанный английский сыр поражает богатством и многообразием вкуса. Он варится строго по старинной рецептуре до сих пор действующей сыроварни из Сомерсета (Англия). 
шевр стилтон.JPG
Королем голубых сыров по праву считается Стилтон Дольче –  описать вкусовые и ароматические нюансы которого просто невозможно. Его надо пробовать! Это полумягкий сыр из коровьего молока, который варят по оригинальному рецепту английской сыроварни из Ноттингемшира. Маслянистый, сливочный, фруктовый аромат с легкой горчинкой – придает Стилтону неповторимый букет, который раскрывается постепенно, словно дорогой парфюм. Структура сыра кремовая – буквально тает во рту.

Однако не уступает ему и собственный вариант традиционного английского Stilton – Стилтон Пиканте – он более насыщен плесенью, заметно острее и пахучее оригинала.
cтелажи.jpg
Это полумягкий сыр, также из коровьего молока. Его производят по оригинальному рецепту английской сыроварни из Ноттингемшира, но... со своей изюминкой. Он менее фруктовый и более ореховый, особенно у корочки. Консистенция упругая и более плотная, нежели у Стилтон Дольче.

Вот Малахит приготавливают из козьего молока. Это брат-близнец знаменитого французского Рокфора, известного еще со времен древних римлян. У знатоков он остается самым любимым из отборнейших плесневых сыров. У Малахита мягкая и пряная мякоть цвета слоновой кости со множеством глазков, заполненных голубой плесенью. В зависимости от срока созревания сыр становится острее, пикантнее, ароматнее и сочнее. Хорошо созревший Малахит, как и Рокфор, сочится ароматной прозрачной сывороткой. 
фета.jpg
Сделать такой сыр чрезвычайно сложно. Оригинальная версия варится во Франции из молока лаконских овец. Однако регламентом официально разрешен выпуск Рокфора из козьего и коровьего молока. «Соболев Сыр» варит Малахит из молока зааненской породы коз, отличающееся характерным тонким ароматом и ореховым послевкусием. Ключевую роль в итоговом продукте играет правильная выдержка. Особенность Малахита в том, что он созревает в фольге, поэтому имеет влажную поверхность без корочки.

Не менее вкусен фирменный твердый выдержанный сыр из козьего молока по собственной технологии – Соболевский. Рецептуру  придумал главный сыровар Максим, основываясь на технологии изготовления пластовых сыров. Козий, твердый, цвета слоновой кости, с ровным, без глазков, срезом и крошащейся текстурой, ненавязчивый, с тонким намеком на козье молоко и нежным сливочно-ореховым ароматом. Вот он какой! 

Особым ценителям – особый вкус. И это Белпер Кнолле. Классический швейцарский выдержанный, со свежим чесноком, розовой гималайской солью и вьетнамским черным перцем. Терочный швейцарский сыр из коровьего молока, который имеет необычный вид  трюфеля. Белпер Кнолле обладает пикантным, островатым с цитрусовой кислинкой вкусом благодаря чесноку и обсыпке из обжаренного свежемолотого черного перца на корочке. Текстура сыра рассыпчатая и ломкая, поэтому его так любят добавлять в салаты с хрустящей зеленью. 
 
Гастрономические сочетания

Белпер Кнолле отлично сочетается с пикантными закусками: оливками, маринованными каперсами и артишоками. Сыр можно раскрошить в салат, щедро полив оливковым маслом, или добавить немного сыра в горячий крем-суп и пасту.

Традиционная Фета из козьего молока так и навевает воспоминания о Греции. Это классика жанра. Для ее производства используется молоко трех пород коз – ламанчской, альпийской и зааненской. Настоящая греческая Фета – это выдержанный сыр. Да-да, не свежий, как многие ошибочно думают. Свою Фету сыровары выдерживают в кедровых бочках три месяца, как это делают и в Греции. 
В результате «Фета» получается плотной, в салатах не крошится и не теряется. Вкус тонкий, с отчетливыми, но ненавязчивыми нотками козьего молока.

Собрались полакомиться брускетами или тостами? Тогда был более всего подойдет свежий творожный сыр Шевр. Немного производственных тонкостей от сыроваров: сначала они варят так называемый калье  – сычужный сгусток наподобие желе, который образуется при створаживании молока закваской. А еще проще – основа для сыра. Затем этот самый калье вывешивается в тканевых мешках на 18 часов, после чего в сыр добавляеся только свежий чеснок и соль. Шевр имеет нежный молочный вкус с оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. 

ООО «Соболев Сыр» варит несколько сортов Шевра: Шевр Сочинский, Краснодарский, Ставропольский, Инди, Московский, Прованский – фантазийная коллекция шевров с различными приправами на любой вкус.
подарочный1.jpg
 Многие любители кипрского Халлуми давно перестали привозить его их мест отдыха и теперь покупают исключительно здесь. Халлуми – традиционный кипрский мягкий сыр для жарки. В его составе только свежее молоко и микробиальный фермент – все то же самое, что и у коллег на Кипре. Здесь варят Халлуми 2-3 раза в неделю – понемногу, поэтому сыр всегда свежий, скрипучий и о-о-очень сливочный.
  
Ольга Уварова,
Фото из архива сыроварни "Соболев сыр"


13 апреля 2019 06:00:00/ Юрий Енцов
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!