Вкусно и полезно 13 апреля 2019 06:00:00

Хозяйка того самого «Вонючего дьявола»

Смоленского сыровара Любовь Горбачеву особо представлять не нужно. И ее саму, и продукцию «Сыры от Любови Горбачевой» знают многие истинные ценители и знатоки сыра. Ее успех основан на трех китах: на знании, упорном труде и хорошем вкусе. Со знаниями помогло первое медицинское образование. Так что сыры от Горбачевой – это «то, что доктор прописал», главное – безопасность и польза для здоровья. А вкус – это бонус.
ЛЮТИК_75х60мм 1.jpg
Каждый сыр  требует к себе терпеливого, внимательного, бережного отношения. Он переживает разные стадии: молодой, зрелый, выдержанный. Иногда прекрасный вкус открывается сразу, а некоторым сортам приходится отлежаться для того, чтобы дождаться своего звездного часа. И случается, сделаешь вроде бы обычный сыр, а со временем дорабатываешь, и получается удивительно вкусным. Так у сыроваров Горбачевых произошло с сыром под названием «Туманное утро» с белой плесенью (аналог камамбера). Его признали лучшим сыром страны на сырном фестивале в Истре под названием «Четыре года санкциям» среди 261 образца сыра и 87 сыроварен со всей России.
аккапела1.jpg
Но у любого сыродела, работай он хоть во Франции, Швейцарии, Италии или, как Горбачевы, в селе Замыцкое Темкинского района Смоленской области, сыры получаются свои, неповторимые. Во-первых, секрет закваски у настоящего сыровара - это тайна за семью печатями. А во-вторых, вкус зависит от множества факторов, в том числе от травы, которую корова съела, поэтому все ремесленные сыры — уникальны.
SayCheeese_low-18.jpg
Это хорошо знают фермеры Горбачевы, сами начинавшие сырное дело с молока от своих коров, которого очень скоро им стало не хватать. Стали искать поставщика, объездили полтора десятка ферм, пока не нашли именно то, что нужно. Всем производителям сыра хочется закупать молоко подешевле, а Любовь и Виктор Горбачевы решили брать молоко подороже, но зато хорошего качества. Просто на правильной ферме, расположенной в Гагаринском районе Смоленской области, молоко как нельзя лучше подходит для их сыра. Уже года четыре сыровары работают со своими постоянными поставщиками. Вот только рассказывать, где именно находится эта ферма, они не хотят. Сейчас с хорошим молоком как говориться «напряжёнка», все сыроделы его ищут. 
аккапела2.jpg
Горбачевы делают сыр с плесенью из свежего цельного молока, поэтому он такой вкусный. У четы сыроваров прекрасно получается придумывать запоминающиеся названия для своей продукции. Так появился и «Вонючий дьявол». Может быть, как раз необычное название и привлекло телевизионщиков, которые снимают сюжеты о сыроделах. «Сумасшедшая луна» - название, которое тоже, раз услышав, не забудешь. Есть и более спокойные названия: «Любимый», «Голубой деликатес», «Лютик», «Клецка». Но названия – названиями, а своим покупателям Горбачевы всегда объясняют, что это за сыр, по какому рецепту сделан, на какой закваске.
горбачевы.jpg
Ведь поначалу они и сами мало что понимали в зрелых сырах. Однажды Любовь даже решила все свои запасы, на ее взгляд, неудавшейся продукции, выбросить. Запах-то специфический! Но, к счастью, к ней приехала одна знакомая, попросила попробовать то, что хозяйка собиралась выкинуть. А попробовав, похвалила. Оказалось, она в прошлом шеф-повар итальянского ресторана. И все сыры, которые у Горбачевой на то время были, она забрала. А Любовь Ивановна с той поры полюбила делать зрелые сыры с белой плесенью.
клецка.jpg
- Теперь наши сыры продаются не только по интернету, - рассказала Любовь Ивановна, - есть и в московских магазинах, по адресу Университетский проспект, дом 6, корпус 1, и на улице Крупской, дом 4/3, подъезд 6. По-прежнему их можно заказать в интернет-магазине «Сырный сомелье», а также в «Ресторанах Раппопорта», в сырном ресторане Cheese Connection на улице Лесной, д.9. Ну, и конечно, как обычно, в ресторане «ЛевкаЛавка» на Петровке, 21 – это наш первый заказчик, мы с ними работаем на протяжении долгого времени. Также наша продукция представляется на всевозможных фестивалях и ярмарках. 
горбачевы2.JPG
Сейчас на сыроварне подходит к концу обустройство уютной гостиницы на шесть номеров. Хотят смоленские сыроделы к майским праздникам открыть у себя экоферму. Можно будет к ним приехать, посмотреть, как варится сыр, отдохнуть в тишине на природе, переночевать. Уже готов дегустационный зал, где можно попробовать новые сорта сыра. А таковые появляются, это, например, Дедушкин сыр - зрелый крошащийся сыр и Снежная сказка.
победители.jpg
Или взять такой новый сорт, как Белая леди - это творожистый сыр с белой плесенью. Горбачевы много экспериментируют. Любовь, научившись, полюбила делать зрелые сыры, они у нее выдерживаются более полугода. Мало кто из сыроваров такое делает, для этого нужно быть уверенным в качестве сыра. Сыр Белая леди есть двух видов - как молодой, так и зрелый. 
cplate_2.jpg
Еще одна новинка – сыр типа камамбер с клюквой. Многие любят сыр с кисловатыми нотками. Горбачевы попробовали сделать такой, получилось неплохо. Или сыр с грецким орехом, мечта гурманов, любящих такое классическое сочетание. Приготовить такой сыр надоумили покупатели, вот и получилось два в одном. 
сертификат.jpg
Любовь Горбачева – человек творческий, креативный, у нее  масса планов, рецептов, которые ждут воплощения в жизнь. На реализацию проектов нужны деньги, а где их взять? Прослышала она, что теперь под сыр государство может дать кредиты. Такие схемы финансирования популярны в странах, где сыроделие имеет многовековые традиции, - в Италии и Швейцарии. 
дорогомиловский 2.jpg
Прежде, чем сыр продать, его нужно выдерживать от года и более. Чем старше сыр, тем больше он начинает играть разными вкусовыми нотками. Почему российские сыровары пока отстают от Запада, и им приходится продавать более молодые сорта? Дело в том. что строительство ферм и сыроварен - весьма затратный процесс. Крупные агропредприятия весной берут кредиты под будущий урожай, а также страхуют его от возможных природных катаклизмов. Пришла пора и фермерским хозяйствам освоить этот финансовый механизм. Тогда у нас на прилавках появится больше вкусных, свежих и качественных продуктов.

Юрий Енцов
Фото из архива сыроварни


13 апреля 2019 06:00:00/ Юрий Енцов
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!