Вкусно и полезно 19 апреля 2019 06:00:00

Сыр – голова любого стола!

Недалеко от Подольска расположилась небольшая ферма семьи Брусовых. Хозяйство было заложено еще родителями главы семейства тридцать лет назад. Тогда в моду входили новые начинания, и среди передовиков только зарождающегося российского фермерства появились первые сыроделы. Сыроварня Романа Брусова и его жены Светланы одна из лучших. 
козья гауда.jpeg
Козья Гауда
Хороший сыр сродни творению художника, его смакуют, вникают в оттенки вкуса, словно в образы героев прочитанной книги. Ведь, у каждого сыра свой характер: резкий или выдержанный, мягкий или твердый, считают именитые сыроделы. Речь, конечно же, о качественных сырах, соответствующих мировым стандартам. И как всегда тезис «заграница нам поможет» не сработает. Но недаром наша земля славится своими мастерами, есть и среди них сыроделы Брусовы, способные поспорить с заморскими виртуозами сыроваренного дела. 

Изготовить хороший качественный и вкусный сыр - дело непростое, но сыровары-новаторы справились. В основе любого сыра - пикантного, сливочного или терпкого, с плесенью или без нее, входит один и тот же продукт - молоко! От его качества зависит все, ну, или практически все. Преимущество сыродельни Брусовых в наличии собственных дойных коров, дающих этот важный ингредиент. 
коровы.jpg
Пока, в хозяйстве супругов имеются две коровы - айрширской  и голштинской пород и уже подрастают две телки, одна из них - редкой  джерсейской породы. Коров таких пород фермеры закупили неспроста. Так, айрширская корова - лидер  по качеству молока  среди своих собратьев, за год животное дает около семи тысяч литров молока. Зато продуктивность голштинской породы существенно выше и составляет от десяти до двенадцати тысяч в год. Гордость сыроделов - телка джерсейской породы. Молоко от взрослой особи - лучшее по проценту жирности, благодаря чему сыры на его основе приобретают сливочную текстуру и вкус с характерным земляным ароматом, как например известный Джерси Блю.  

Кроме коров есть в хозяйстве козы. Они не породистые, самые обычные российские козы, но, окруженные заботой и любовью, исправно дают свое вкусное молоко. 
козеи коза.jpeg
Конечно вкусовая гамма сыров - это не только само молоко, но и результат биохимического процесса, по-разному проведенного сыроделом. Роман по образованию химик, закончил Химфак МГУ, поэтому освоить тонкости технологии приготовления сыров для него не составило труда. 

«Мы производим самые ходовые сыры на основе коровьего молока - Качотту и Гауду. Из плесневых видов -  Камамбер. Твердые сыры - Пармезан и Чеддер, а также имеретинский  (типа Брынзы). На козьем молоке - Гауду, Кротен, Волансе, Полиньи», - рассказывает сыродел. 
бычок и козлик.jpeg
Сыры, изготовленные на сыродельне Брусовых, не только вкусные, но и полезные. И не только не хуже, а может быть лучше многих  своих заграничных «близнецов». 

Так Камамбер мягкий и жирный сыр, покрытый бархатистой корочкой белой плесени полезен для восстановления сил – как физических, так и умственных, эту особенность объясняет наличие в продукте большого количества аминокислот. А внутри Волансе скрывается  нежнейшая мякоть, дарящая вкус лесного ореха. Кроме того, козьи сыры менее калорийные. Чем коровьи и содержат меньше жира, что позволяет их считать диетическими.
масяня джерсийская телка.jpeg
Для хранения сыров требуются особые условия, иначе продукт может быть испорчен. Причем для разных видов создаются отличные друг от друга условия. Все эти аспекты были учтены сыроварами, которые используют специальных четыре холодильника. Хозяйство планомерно развивается, помимо сыров и творога, которыми в основном занимается Светлана, фермеры производят  кефир  и йогурты, которые пользуются популярностью у покупателей.

Управлять большим хозяйством, в котором содержатся не только коровы и козы, но и  птица, непросто, однако у фермеров все получается. Помогает любовь к своему делу и …сыру.

Роман уверен в успехе их с супругой детища: 
Вкусовые качества наших сыров намного превышают магазинные. Любители козьих сыров уже вошли во вкус и с удовольствием приобретают Гауду, сделанную на основе козьего молока». 

И он не преувеличивает: сегодня продукцию сыродельни Брусовых закупают сельские магазины, популярностью она пользуется у сельчан и у заезжих гурманов. Но фермеры мечтают, чтобы их сыры больше появились в московских ресторанах, и радовала своим вкусов столичных тюрофилов (от греческих «tyros» - сыр и «phileo» - любовь).

Автор текста Елена Корочкина,
Фото из архива фермерской сыроварни 


19 апреля 2019 06:00:00/ Юрий Енцов
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!