Вкусно и полезно 2 мая 2019 06:00:00

Сыроделие - нелёгкий труд и волшебство

Мария Кандырина, основатель сыроварни «Ворона и лисица» рассказала о своем опыте сыроделия и современном ремесленном сыроделии в России.
IMG_3696.jpg    
Как и у многих, ритм моей жизни, ценности, желания после рождения детей стали меняться. К тому же выяснилось, что у среднего сына аллергия на сывороточные белки. Основной белок сыра – это казеин, поэтому сыр он ест с удовольствием, а все остальные молочные продукты ему нельзя. И я стала пробовать делать сыр. Стало получаться. 
IMG_3701.jpg
Потом я решила поехать в Углический Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия на курсы, чтобы понять, моё ли это. И ВНИИМС меня заворожил. Ведь сыр – это алхимия. Безусловно, это нелёгкий труд, но это и волшебство своего рода: средневековые учёные искали философский камень, превращающий один элемент в другой, позволяющий создать эликсир жизни. И вот, на ваших глазах, за несколько часов вы превращаете один элемент – молоко – в совершенно другой, с другими качествами, свойствами, влиянием на организм. 

Кроме того, сыроделие –  это синтез биохимии, микробиологии, физики, химии, оно никогда не даёт расслабляться в поисках лучшего рецепта, лучшей технологии. Не все сразу получается. Точнее, сразу получается лишь случайно, а залог постоянного результата – только глубокое изучение процессов. 
IMG_3698.jpg
Сыроварня «Ворона и лисица» появилась как-то сама по себе, когда я поняла, что сыра – много и его надо продавать. Сейчас у нас новый этап: мы делаем кооперацию с фермером, решившимся на такой опыт и готовым объединить наши знания о молоке и его переработке. 

Наша сыроварня специализируется на сырах, традиционно производимых во Франции, это сыры с белой плесенью, мягкие и полутвердые сыры с мытой корочкой.  Со многими из этих сыров наши покупатели не были знакомы ранее: не обращали на них внимание в поездках, а у нас их просто не производили. Мы делаем сыр как из козьего, так и из коровьего молока. Своего молока у нас нет, покупаем в небольших фермерских хозяйствах Московской области. При этом стараемся находить именно небольшие хозяйства, чтобы было небольшое поголовье и тщательный контроль условий содержания животных, получения и хранения молока. Со всеми фермерами знакомы лично, знаем, чем живут козы и коровы, что едят, даже какое настроение и характер у особо выдающихся. 
IMG_3699.jpg
Фермерское, ремесленное сыроделие для России – это очень молодое ещё дело. И, как у всякого нового дела, есть сложности. На мой взгляд, можно говорить о двух основных проблемах.

Первая – это сырье. У нас существуют ГОСТы на молоко-сырье, но они не учитывают потребности в том молоке, из которого можно было бы произвести сыры европейского уровня. Нет такой юридической квалификации – сыропригодное, сыродельное молоко. Есть академические стандарты, но они никак не регламентированы законодательно. И поэтому, когда ты общаешься с поставщиками, их основной аргумент: у нас показатели соответствуют высшему сорту, ваши придирки не обоснованны, сами что-то придумали себе, чтобы цену сбить.
IMG_3702.jpg
Но давайте посмотрим, что же такое «высший сорт» молока, и мы увидим, что не учитываются очень много факторов, которые важны при выработке: это не только высокий белок, и низкая бактериальная обсемененность, но и минеральный состав,  состав жирных кислот и, наконец, качество воды на ферме! И далеко не всегда производители молока знают про них, не говоря об их готовности эти факторы учитывать. Ведь все это в конечном итоге – удорожание стоимости молока и продуктов из него.

В стандартах для сыров категории АОС, например,  прописаны не только условия производства конкретного сыра, сертифицируемого согласно этим стандартам, но и условия производства молока для него. Контроль подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine controlee (AOC)) — сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Нам до этого предстоит дорасти. 
IMG_3703.jpg
Второй момент, осложняющий сейчас работу – это неподготовленность наших покупателей к российским ремесленным сырам. Два вопроса, ставящие меня в тупик каждый раз: «Почему вы не делаете Пармезан», и «Делаете ли вы Ламбер» (или Олтермани, или плавленый сырок Дружба). То есть, это либо ориентация на повтор европейских аналогов, либо возврат к российским промышленным стандартам. 

А я – не то и не это. Я хочу делать и делаю свой сыр: из качественного сырья, вкусный, интересный. И не хочу кого-то повторять. А с этим у нас сложно. Ну и коннотация «российский сыр не может быть хорошим» ещё не снята…
IMG_3704.jpeg
Сейчас в связи с подписанным Президентом, но пока не вступившим в силу законом об органической продукции все более актуальной становится тема продукции со знаком «органик». Однако, пока нет правил сертификации, сложно оценить, насколько они будут отражать потребности сыроделия, да и насколько будет дороже продукция, подпадающая под условия сертификации. Будет ли мне проще работать с молоком с фермы, имеющий сертификат «органик»? Да, например это гарантия отсутствия ингибиторов в молоке. Будет ли мне проще продавать этот сыр? Сложно сказать. На мой взгляд, только очень небольшой сегмент рынка готов к этому. 

Самое для меня удивительное – это насколько тема ремесленного сыроделия вдруг оказалась популярной для самих сыроделов. У нас нет пяти поколений за плечами, когда ты с малых лет усваиваешь те движения, с которыми дедушка вымешивал зерно. Но люди увлекаются этим процессом и горят им: делают сыр в выходные, бросают работу ради сыра. Поэтому недавно мы решили создать Академию сыра. Различных школ сыроделия немало сейчас. Хочешь – приходи, своими руками в кастрюле делай под руководством технологов, хочешь – онлайн. И это крайне полезный опыт, позволяющий понять, надо ли оно вообще тебе. Но наша цель – объединить всех тех, кто принял решение идти дальше и сталкивается с миллионом вопросов и задач, которые неизвестно, как решать. 
IMG_3697.jpg
У нас есть чат в Телеграмме, группа в Фейсбуке, обучение на реальной сыроварне, и сейчас мы записываем курсы онлайн. Стоит цель – повышение качества знаний сыроделов, облегчение мук выбора оборудования, поиска технологий, постоянная помощь в насущных, даже самых мелких вопросах. Ведь в конечном итоге, только уверенное знание того, что ты делаешь, предсказуемость для тебя твоих результатов – залог качественного продукта. И все, что я могу посоветовать: учитесь. Это все, что мы можем сделать на пути, который нашему сыроделию приходится уже во второй раз проходить со времён Николая Верещагина.
    
Автор текста: Мария Кандырина
Фото из архива сыроварни «Ворона и лисица»


2 мая 2019 06:00:00/ Юрий Енцов
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!