Вкусно и полезно 5 июля 2019 06:00:00

Мраморная говядина от Андрея Давыдова

Полный цикл выращивания теленка на ферме «ДИК» 

Совсем недалеко от Москвы, в деревне Барановка, Бабынинского района, Калужской области уже почти четверть века производится натуральный продукт - настоящее Organic мясо, говядина высшего качества. Еще и слова такого не существовало в нашем лексиконе, а продукция, оказывается, уже была. Поэтому, хотелось бы, чтобы как можно больше людей узнали об этом вкусном и полезном товаре. Многие удивятся, узнав, что знаменитую «мраморную говядину» не только по телевизору показывают!

Как рассказал владелец фермы Андрей Давыдов, технология «созревшего мяса» пришла к нам из Северной Америки, её используют в США и Канаде. А в России, на ферме «ДИК» она применяется с 1995 года, после того, как Андрей вернулся из Америки, где он и подсмотрел этот способ. Впрочем, если разобраться, то схожие методы выращивания скота применялись и в России - более ста лет тому назад, еще до семнадцатого года. Так что еще бабушка надвое сказала, кто у кого научился: то ли мы у американцев, то ли американцы у нас. Самое главное для качества мяса, чтобы животина содержалась в условиях близких к природным, и прожила свой недолгий коровий век счастливо. 
DSC_0036.JPG
Так уж мы устроены, что гемоглобин - нужен всем.Наибольшее его количество содержится в красной мясе, особенно в говядине. Но говядина сейчас по большей части такая, что поневоле станешь вегетарианцем: жесткая, невкусная, да к тому же, с остаточными антибиотиками, накопившимися нитратами и пестицидами. 

Продукция фермы «ДИК» отличается от прочего мясо в лучшую сторону еще и тем, что это говядина - из коров породы герефорд - это специализированное мясная порода. Их филе генетически имеет свойство мраморности. Человек для увеличения молочной продуктивности уже столетиями влияет на коров, выбирая самых дойных, с самым жирным молоком. На качество мяса обращают внимания меньше. Коровы мясной герефордской породы - существуют уже больше двухсот лет. Проверены временем. 
DSCPDC_0001_BURST20190625074944330.JPG
 Улучшает качество мяса и естественное, пастбищное содержание коров на открытом воздухе. Нет ни стен и крыши. Животные не тонут в собственном навозе, они ходят по земле, под солнцем, видят окрестности и, самое главное, что телята - с момента рождения находятся рядом с мамой коровой. Родился теленок, через 15 минут встал и начинал искать вымя. Нашел и получил первую порцию молозива. И так всю свою жизнь он проводит с мамой, все 7, 8 или 9 месяцев. 

 Телёнок щиплет сочную ароматную травку, зимой ест душистое сено, сочный сенаж, и постоянно имеет возможность сосать мамино молоко, столько, сколько хочет хоть 20, хоть 30, хоть 40 раз на дню. Его жизнь проходит на природе. А тем временем внутри его мышц откладываются прослойки жира. Общество мамы, отличный корм, свобода - все это дает возможность получить молодого бычка с великолепным словно мраморным по виду мясом. 
DSC_0029.JPG
 На ферме совсем не используется минеральных удобрений. Все в соответствии с технологией технология Organic - только трава. Ни зерном, ни комбикормом коров с телятами не кормят, поэтому животным - ниоткуда получать нитраты, ртуть, соли тяжелых металлов и прочие вредности. 

 А ведь сплошь и рядом коров откармливают зерном, при выращивании которого используется много химикатов. Это средства защиты растений, гербициды, остаточными веществами которых являются либо ртуть, либо мышьяк. Увы, вся защита растений - основана на ядах. Их остатки попадают в животных вместе с комбикормом и накапливаются в мясе. На ферме «ДИК» - ничего такого нет, все только натуральное.

 - Ведь Бог создал корову травоядный, - поделился своими размышлениями Андрей Давыдов. - Трава, правда, у нас культурная: белый клевер, тимофейка, овсяница. Животное кормится этой травой и готовится к тому, чтобы накормить человека. Тут же у нас на ферме есть своя небольшая бойня, на которой производится безшоковый убой с помощью порохового оглушения. Все для того, чтобы животное не испугалось, не получило отрицательных эмоций при переходе из живого состояния в тушу. Все чисто, аккуратно. Работаем вдвоем, контакта мяса с руками практически нет…
DSC_0064-Kopirovat.jpg
 Обычно люди привыкли мясо брать либо парным, либо замороженным. Но на ферме «ДИК» после убоя следует созревание мяса. Не сразу оно помещается в холодильную камеру, а через 2-3 часа, медленного охлаждения. Затем его держат две недели в холодильной камере при температуре около нуля градусов по Цельсию. Туша зреет перед тем, как её разделают, и направят в продажу. На нашем рынке говядины это мало кто делает - меньше чем 1% производителей. 

 Между тем, как выяснили ученые, парное мясо – щелочное. Вскоре в нем появляются кислоты, и затем оно опять возвращается к щелочному составу. Эти изменения - способствуют тому, чтобы ткани размягчались, и мясо приобрело выраженный вкус и мягкость. Благодаря тому, что меняется структура мяса, оно лучше усваивается человеческим организмом. 
IMG-20190630-WA0023.jpg
 Как ни странно, но мясо после пяти-шести дней правильного созревания - больше подходит для употребления в пищу, чем после пяти-шести часов. Конечно, созревание должно проходить под строгим наблюдением. Должна быть определенная влажность, около 70 80%, температура не выше плюс 4 градуса по Цельсию. Тогда процессы созревания идут медленно, их легче контролировать. 

 - После 14 дней созревания мы разделываем мясо, - рассказал Андрей Давыдов, - оно уже готово к употреблению. Считается, что самый хороший вариант это 21 день. Но мы отвозим наборы покупателем через две недели, а уже покупатели могут в холодильнике хранить ещё недельку. Не за один же день съедается 10 килограммов. Три-четыре дня можно подержать в холодильнике. По желанию покупателя кусочки, которые он будет замораживать, мы можем упаковать в вакуумный пакет… 
DSCPDC_0000_BURST20190626102042146.JPG
 При замораживании в вакуумном пакете - не происходит высушивания. Можно положить просто в обычный пакетик, тогда чуть-чуть влажности идёт, но, тем не менее, мясо не испортится при разморозке, его можно спокойно употреблять в пищу. 

 Из одной туши разделываются и готовятся наборы - примерно 10 ящиков. Мясо раскладывается, без хребта и крупных суставов. Эти наборы развозятся по домам заказчиков. Поскольку товар более качественный, соответственно мясо не может продаваться по цене обычного. Но оно того стоит.

Автор текста: Юрий Петров
Фото из архива фермы «ДИК»
Подробная контактная информация

5 июля 2019 06:00:00/ Юрий Енцов
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!