Общество 4 мая 2018

У самовара я и моя Маша

«Чай не пьешь – откуда силы берешь?», – говорили наши прадеды, растапливая самовар в праздники и будни. Когда появилась эта традиция, и как было принято чаевничать в старой Москве и Подмосковье?
Чай

Технология упаривания

До революции не было принято разбавлять кипятком заварку, как это повелось в советское время. Воду традиционно кипятили в самоваре, на «крышу» которого для прогрева ставился чайник с заваренным напитком. Заваривался чай в фарфоровом чайнике с долго сохраняющими тепло толстыми стенками. В крышке должно быть обязательное отверстие для вывода пара. Чайник обдавали кипятком, засыпали заварку, прикрывали на несколько минут крышкой, а сверху – салфеткой. При этом носик чайника оставался открытым, чтобы чай при упаривании не «задохнулся» и не изменил вкус.

Как грели заварку

Если самовар заменялся большим чайником, то керамический заварник для прогрева накрывался чайной грелкой – специально для этого из плотной ткани шили колоритных матрешек или петушков. В качестве образцов народного декоративного искусства сегодня старинные чайные грелки разных форм являются музейными экспонатами.

Зачем чай «женили»?

После трехминутного упаривания чай «женили»: отливали напиток из заварочного чайникав кружкуи выливали назад. Так хозяйки заботились, чтобы вытяжка из чайного листа распределялась в воде равномерно. Поскольку обычно при заваривании напиток получается более насыщенным у дна, где оседает заварка, первую чашку было принято выливать обратно. Эта процедура обычно повторялась трижды – так достигалась равномерность растворения чайных взвесей.

Русские манеры

Именно русская традиция – пить чай из блюдца. Так наши предки охлаждали напиток, который пили горячим. И это было правильно. По мнению знатоков, при заваривании популярного в России черного чая заварка начинает выделять эфирные масла на третьей минуте, а спустя десять минут чайный лист уже не отдает полезные вещества, и качество чая ухудшается. Подача чашек с чаем на глубоких блюдах – правило хорошего тона из мещанской среды. Манерничая, купчихи держали блюдце в ладонях на кончиках пальцев – это был такой показной шик.

Традиционный чай

Ложке в кружке не место

Щипцы для колки сахара, серебряные ложечки и ситечко для чая – атрибуты чайной церемонии «по-богатому». Но мешать чай металлической ложкой нельзя – испортится напиток. Могли ли знать наши предки, что металл ухудшает вкус чая, неизвестно. Но простые жители Подмосковья предпочитали на своих столах деревянные ложки, которыми, впрочем, тоже не мешали чай, поскольку кусковой сахар ели вприкуску. Прав был, выходит, Остап Бендер, унося со стола мадам Грицацуевой серебряное ситечко – заграничная новинка была русскому чаю лишь во вред.

Народный напиток

В старой Москве и Подмосковье чай пили четырежды в день, а в холодный сезон и чаще. Традиционным в России был черный байховый чай – индийский. Чаевничать было заведено всем миром. В подмосковных Сокольниках общие чаепития устраивали прямо среди деревьев: ставили на просеке столы с самоварами, дым от которых окутывал всю округу. Люди покупали у разносивших снедь коробейников пряники и сушку и неспешно чаевничали за душевными беседами. А в домах чаепитие означало «пир горой»: на стол выставлялись блины, пряники и домашняя выпечка.

Красота момента

В дореволюционной России чайным прибором назывался целый комплект посуды. Обычно он состоял из заварника, чашки с блюдцем, молочника и сахарницы. Если бедные жители Подмосковья довольствовались лишь чайником и чашкой, то богачи могли позволить себе аристократические чайные сервизы с чайницами, десертными тарелками, креманками и розетками. На столе у зажиточных господ были хрусталь, фарфор и серебро. Чайную посуду из фаянса и фарфора в России делали настоящие мастера. Поскольку этот материал идеален для росписи, многие старые чайные сервизы представляют художественную ценность. Продукция Кузнецовского и Поповского заводов выставлена в лучших музеях мира рядом со знаменитыми изделиями Фаберже. Кстати, чай в фарфоровую чашку не принято было доливать до краев – от верхней кромки полагалось отступать примерно на сантиметр. Наполнять стаканы «всклянь», то есть доверху, полагалось лишь в трактирах: простолюдины хотели за свою копейку получить побольше удовольствия.

Трактирный этикет

В подмосковных трактирах чай пили «парами». Каждая чайная пара состояла из большого чайника с кипятком и малого с заваркой. Второй парой считалась чашка с блюдцем. А с конца 1860-х годов сперва в трактирах, а потом и в домах стали пить чай из стаканов. К тому времени они уже массово выпускались и были дешевле чашек. В домах богачей появилась мода подавать чай в хрустальных стаканах и серебряных подстаканниках. Правда, предпочтение не бедные люди все же отдавали традиционному фарфору.

Чай по-русски

Для вида, для тона

Популярным этот напиток стал лишь со второй половины XIX века – с появлением дешевых сортов после активизации чайной торговли. До этого чай был дорогим удовольствием, и самовар на столе означал достаток. Тульский самовар из томпака – сплава меди и цинка – стоил 30 рублей. Бывало, что «для соседей» подмосковные барышни пили во дворах морковный чай, по цвету напоминавший дорогой привозной. Вот как об этом писал в «Бедных людях» Ф. Достоевский: «…Во многом себе отказывал; чай пивал не всегда, а теперь вот и на чай, и на сахар выгадал. Оно, знаете ли, …чаю не пить как-то стыдно; здесь все народ достаточный, так и стыдно. Ради чужих и пьешь его, …для вида, для тона; а по мне все равно, я не прихотлив».

Самые дорогие – красные

Считается, что чай на Руси появился в XVI веке, а до этого люди заваривали липу, смородину, зверобой, мелиссу и другие пряные травы. Долгое время чай был «царским» напитком, вкус которого могли оценить лишь при монаршем дворе. В XVII веке чай стоил, как меха и дорогие ткани. А впоследствии знаком принадлежности к аристократии был «ханский» чай на столе. Это группа особо дорогих кантонских чаев, поставлявшихся в Россию из южно-китайской провинции Гуаньчжоу– порта Кантона. Китайцы называли эти чаи «красными». Каких только названий у них не было: «Золотой ханский» и «Редкостный ханский», «Ханский высокий» и «Ханский розанистый». А еще – «Букетно-розанистый» и «Царский букет», «Царская роза» и «Индийская роза». Реклама первой половины ХХ века называла лучшими чаями в мире «Царскую розу Нинчао» и «Цейлонскую Янхао».На складах купца И. Дубинина они продавались по цене 1 рубль 60 копеек за фунт. Позже на смену роскошным названиям пришли номера, означавшие место чая в иерархии качества.

Жесть – не всегда плохо

Элитные сорта продавались в прозрачных банках: стекло не прятало от покупателя товар, стоивший целое состояние. Но для чая свет не был полезным, поэтому в выигрыше оказывались те, кто покупал чай в жестяных коробках и бумажных пачках. В подмосковном Ярославле, например, таким чаем торговали магазины «Чай-кофе» (в районе Знаменской башни), «Китайский чай собственной фирмы» (на площади Власьевской) и «Московский Торговый дом С. Перлова» на улице Власьевской (нынешняя – Свободы).

Кто придумал самовар?

Самовар стал символом русского чаепития, но придумали его не наши предки. Этот сосуд для кипячения воды был известен со времен Древнего Рима. Его использовали в Европе, и Петр I привез понравившуюся ему утварь из Голландии. В России самовар оценили по заслугам, сделав главным атрибутом чайных посиделок. Растапливали его еловыми шишками, получая в придачу к вкусному напитку расслабляющий смолянистый аромат дымка. Помимо красоты и экономичности (одной растопки хватало на большую семью или компанию), в самоваре ценилась «музыкальность». «Пение» самовара при закипании созывало к столу и придавало уют застолью.

Чистый продукт

Чистый продукт

Лимон в чай поначалу не добавляли – это лекарство от простуды придумали передвигавшиеся на повозках русские путешественники. Крепкий напиток с цитрусом обеспечивал бодрость в поездке и предотвращал укачивание. В Подмосковье было принято пить чай без добавок. Мед, сахар и варенье (тягучее, с целыми ягодами, в отличие от французского конфитюра, где ягоды растирались в пюре) в чай не клали, а угощались сладостями отдельно. Так же отдельно подавалось к чаю горячее молоко с пенкой или сливки, с час томленные в печке в глиняном горшочке.

Вкусовые эксперименты

Не прижилась в Подмосковье и питерская мода пить чай с коньяком и ромом. В петровские времена английские моряки угостили жителей Санкт-Петербурга грогом, и в сыром и холодном городе горячительный напиток в сочетании чая с ромом завоевал популярность. В домах знати вместо рома в чай стали добавлять коньяк – одну-две ложки на чашку. У Ф. Достоевского и на этот счет есть строки: «Истинный и материально обеспеченный петербуржец Маслобоев предпочитал чай пить с коньяком, но Александра Семеновна, смотревшая сквозь пальцы на любовь сожителя к хмельному, не смогла перенести того, чтобы испортить коньяком великолепный вкус и аромат хорошего чая».

Спасибо дому, хвала чаю

Разливать чай должна была хозяйка, и только в крайнем случае ее могла заменить старшая дочь. Неписаное правило обязывало хлопотать у самовара одного и того же человека, знающего тонкости чайного ритуала. После завершения чаепития следовало не только поблагодарить хозяйку, но и похвалить ее чай.

Инна Тихонова

комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!