Еда 26 марта 2018

Как правильно выбрать сыр?

Сыр
Сыр – важная составляющая многих блюд национальных кухонь. Продукт любим практически всеми и настолько популярен, что нередко в магазинах, в том числе и подмосковных, можно встретить «сырные подделки». Для того, чтобы узнать, как правильно выбрать сыр, журналист проекта «Вокруг Москвы» обратился к научным экспертам в области питания.

Живой продукт

Для начала напомним, что сыр – это живой продукт. А значит, его хранение требует соблюдения определенных условий. Дело в том, что уже готовый к употреблению сыр непрерывно находится в процессе созревания. И если продукт хранится с нарушениями, то созревание значительно ускоряется, появляется плесень и белый налет или же сыр просто высыхает. Проблема в том, что сейчас прилавки подмосковных магазинов просто завалены разного рода сырами и сырными продуктами. Выбрать подходящий сорт бывает достаточно сложно.

Сыры твёрдых сортов

Одним из самых дорогих, но в тоже время любимых является сыр твердых сортов. Раньше такой вид чаще всего импортировался из европейских стран. Российские производители стали осваивать аналогичные технологии, но, ксожалению, не всем это удается. Иной российский твердый сыр, действительно, не уступает по вкусу и качеству западным аналогам, а некоторые виды вообще сложно назвать сыром. Да и стоимость такого продукта, как правило, чрезмерно высока, несмотря на то, что производится он в России. Самые известные твердые сыры это: пармезан, чеддер, российский, костромской.

Сыры твёрдых сортов

Мягкие сыры

Сыры мягких сортов также очень популярны среди населения. Их употребляют в пищу не только в виде закусок и бутербродов, но и при приготовлении различных запеканок и соусов. Они дешевле твердых сыров. Хотя на приготовлениеи мягкого, и твердого сыра уходит достаточно много молока, заквасок и прочих составляющих. Объяснить более низкую цену такого сыра можно лишь его более быстрым созреванием, а в худшем случае, нарушением технологий производства. Наиболее известными мягкими сырами являются: адыгейский, рикотта, мацарелла. Считается, что содержание в мягких сырах витаминов группы В способствует нормальному функционированию нервной системы, повышению стрессоустойчивости. А наличие высококачественных белков, кальция и фосфора способствуют укреплению костей и предупреждает развитие остеопороза.

Сыры мягких сортов

Комментирует Камила Минкаиловна Гаппарова, к.м.н Клиники лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (ранее НИИ питания РАМН): «Безусловно в структуре сбалансированного питания молочные продукты и в том числе сыры занимают важное место. По данным Всемирной организации здравоохранения, употребление данной группы пищевых продуктов снижает риск возникновения артериальной гипертензии и инсульта. Полезные свойства обусловлены составом сыра, в который включены: легкоусвояемые полноценные белки, витамины, микроэлементы, жиры. Витаминный состав включает в себя: витамин А, В1, В2,В12, С, Д, Е, РР и др. Не менее внушительный список микроэлементов: кальций, фосфор, магний, медь, цинк и др. Поэтому полезное действие сыра связано, в том числе, с биологической ролью данного витаминно-минерального состава для организма человека. Не стоит забывать об экстрактивных и ферментативных компонентах, входящих в состав сыров и обусловленных технологией производства и степенью созревания».

Крем-сыр

К группе мягких относятся и еще одна подруппа сыров – продукт в виде крема или пасты. Например, филадельфия, альметте, фета, маскарпоне. И если раньше эти виды сыров в пищу употребляли только гурманы, то современный потребитель такой вид продукта выводит практически в лидеры. Стоит отметить, что достаточно часто такие сыры используют как замену сливочному маслу при приготовлении закусок. И это вполне оправдано, так как данные продукты имеют более насыщенный вкус, но при этом легкую текстуру. Такие сыры также популярны в кулинарных рецептах. Так, маскарпоне является неотъемлемой частью десерта «Тирамису», а сыр филадельфия – популярная составляющая блюд японской кухни: суши и роллов.

Крем-сыр

Сорта с плесенью

В отдельную, не менее популярную, но еще более дорогую категорию выделяют сыры с плесенью. Этот вид рассчитан скорее на любителя, но в последнее время даже такая экзотика становится все более популярной, в том числе и у жителей Подмосковья. Особенность сыра с плесенью в том, что его вид зависит от рода плесневых грибов, которые используются в пищевом производстве. Помните, что не вся плесень, которая покрывает сыр, годится для включения ее в рацион. Так, элитный сыр, приготовленный с использованием благородной плесени, не идет в сравнение с сыром, на котором она появилась из-за долгого хранения продукта. От такого сыра пользы точно не будет, а вред здоровью может быть нанесен, вплоть до отравления. Чтобы иметь представление о данном продукте, стоит попробовать такие сорта как: дор блю, рокфор или бри. «У сыров с плесенью многие свойства обусловлены видом плесени. Регулярное употребление сыра имеет благоприятное влияние на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта», – комментирует научный эксперт Камила Минкаиловна Гаппарова, кандидат медицинских наук.

Сыр с плесенью
Плавленый сыр

Что касается плавленых видов, то тут стоит сказать, что сыром он является лишь отчасти. Дело в том, что в таком продукте есть творожная основа, но также содержится сливочное масло, сливки, сухое молоко, лимонная кислота, а иногда и вода. Очень важный компонент сырья – соли-плавители. В него могут быть добавлены специи и разнообразные наполнители для усиления вкуса. Стандарты на производство данного сорта не очень высоки. К сожалению, большинство плавленых сыров изобилуют соединениями натрия, что небезопасно при перепадах артериального давления и проблемах с сосудами. Аллергикам и людям с нездоровыми почками от плавленых сыров диетологи советуют отказаться.

Плавленый сыр

Не следует употреблять в пищу плавленый сыр и при повышенной кислотности желудка, поскольку в состав продукта входит консервант в виде лимонной кислоты. Тем же, кто в указанные группы риска не входит, плавленый сыр рекомендуется дозировано включать в рацион, т.к. он богат аминокислотами и белками. В составе плавленого сыра много фосфора, кальция, витаминов. Стоит отметить, что этот продукт еще и долго хранится. Рассказывает наш научный эксперт Камила Минкаиловна Гаппарова, к.м.н: «Что касается плавленых сыров: данная категория содержит большее количество жира и соли, что ограничивает их употребление лицами с избыточной массой тела и ожирением, сердечно-сосудистой патологией и ряда других заболеваний. Состав сыра может включать различные вкусовые добавки, что в некоторых случаях может вызывать аллергические реакции. Микроэлементный и витаминный состав сильно варьирует в зависимости от технологии производства».

Козий сыр

Отдельно бы хотелось отметить сыр из козьего молока. Его можно отнести в категорию диетических, и вот почему. Козье молоко относится к группе казеиновых, также как и коровье, однако в козьем практически не содержится альфа-1s-казеина, который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко, поэтому оно показано людям, страдающим аллергией на обычное молоко. Высокое содержание бета-казеина приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Большая часть белков козьего молока из-за повышенного содержания в них альбyминов свертывается в мелкие хлопья, а не всасывается в непереваренном виде, поэтому козье молоко легче усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварительной системы. Именно поэтому козье молоко, а также производимые из него продукты, в том числе и сыр, рекомендуются в употребление детям и взрослым с проблемами пищеварения. Кроме того, по сравнению с домашними сырами из коровьего молока, козий сыр обладает более крепким ароматом и нежной, тающей во рту текстурой. Но нельзя не отметить специфический вкус такого продукта.

Козий сыр
Сырные закуски

Еще один популярный вид сыра – это различного рода сухие закуски и снеки. Такие как: сырные палочки, косички, копченый сыр и т.д. Здесь мнение экспертов однозначно: такой сыр вреден. Во-первых, он содержит в себе массу добавок, ароматизаторов и усилителей вкуса, что однозначно делает продукт менее полезным. А, во-вторых, в связи с условиями хранения и особенностями производства, такой продукт вообще не стоит называть сыром. Чаще, под видом сыра продается сырный продукт низкого качества с огромным количеством добавок.

Сырные закуски
Сырные продукты

Сырный продукт – это продукт, который изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок, который гораздо беднее по составу аминокислот и витаминов. При этом растительного жира может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе – его полностью заменяют растительным.Полезность сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. И все же, главное, чтобы покупатель получал точную информацию: где на прилавке сыр, а где - сырный продукт. Информация об этом должна быть на этикетке. Если на товаре будет написано «продукт сырный», «сырок» или «творожок», такие формулировки должны насторожить покупателя, т.к. данный текстговорит о том, что в производстве были какие-то отклонения от классической рецептуры сыра, а значит, вы приобретете не сыр, а его некое подобие.

Сырные продукты
Сыр в нарезке

Часто в супермаркетах можно встретить сыр в нарезке. Как правило, он аккуратно нарезан, уложен в контейнер и упакован пищевой пленкой. Казалось бы, все сделано для покупателя: удобно взять к завтраку несколько кусочков порезанного свежего сыра. Вот тут и начинаются вопросы. А действительно ли сыр свежий? Конечно, если торговая сеть или небольшой фермерский магазин соблюдают все санитарные нормы, то на их прилавках вряд ли окажется просроченный продукт. Но все ли торговцы добросовестны? К сожалению нет. Некоторые продавцы сыра используют наипростейшую технологию. В момент, когда срок хранения сыра заканчивается, его режут и продают уже без заводской упаковки в так называемой «нарезке». При этом на новой упаковке срок может продлеваться огромное количество раз, пока сыр просто не потеряет свой товарный вид. Так что лучше покупать сыр в упаковке от производителя, это точно даст вам гарантию свежести.

Сыр в нарезке
Термическая обработка сыра

Еще одним популярным способом употребления сыра стала его термическая обработка. Его не только плавят и жарят, но и добавляют в супы и соусы. Такие действия с продуктом вполне допустимы, ведь это позволяет достичь новых вкусовых ощущений от продукта.

Хранение сыра

О необходимости соблюдения правил хранения сыра мы рассказали в самом начале статьи. В дополнении хотелось бы отметить, что низкая температура «убивает» сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошиться. Высокая температура уменьшает срок хранения и негативно сказывается на структуре. Количество влаги тоже воздействует на сыр: очень высокая ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит. Образцовые условия хранения сыра: устойчивая температура от 6 до 8 градусов Цельсия, неизменная степень влажности приблизительно 90 %, проветриваемое место. Дома сыр лучше всего держать в холодильнике в стеклянной посуде. Знатоки рекомендуют положить рядом с сыром пару кусочков сахара для того, чтобы сохранить его свежесть как можно дольше.

Польза или вред

В заключение хотелось бы сказать, что в сырах содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный образ жизни. Сыр – универсальный продукт. Он «вбирает» в себя все самые полезные составляющие молока и, что главное, содержит их в концентрированном виде. Сыр богат белками, витаминами и минеральными солями, особенно важными для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Знакомить ребенка с сыром рекомендуется не раньше 10-11-месячного возраста. Повышенная концентрация животных белков, содержащихся в продукте, может перегрузить незрелые почки, нарушив их правильную работу. Ближе к году пищеварительная система ребенка начинает созревать, а это значит, что возможность возникновения аллергии на сыр существенно снижается, и его можно добавлять в рацион ребенка.

Что об этом говорят ученые? Рассказывает наш эксперт Камила Минкаиловна Гаппарова, к.м.н: «Как правило, у людей с непереносимостью молока сыры являются альтернативой введения молочных продуктов в рацион питания. В направлении диетического питания используются сыры твердых и мягких сортов, что связано с их биологической ценностью для организма человека по сравнению с плавлеными сырами. Разновидность выбираемого сыра, как правило, зависит от вкусовых предпочтений, поскольку многие сорта имеют специфический вкус. В то же время нельзя забывать о калорийности данного продукта, что в свою очередь накладывает ограниченияего употребления в рационе питания. Как правило, жирность традиционных сыров колеблется в диапазоне 35-55%. В настоящее время на рынке представлены и диетические сорта сыра с процентным содержанием жира 15-25%. Рекомендуемая доза сыра в сутки примерно 30-50 граммов в зависимости от калорийности продукта. Следует учитывать также индивидуальные особенности человека: при наличии дислипедемии и атеросклероза, заболеваний желудочно-кишечного тракта следует сократить количество сыра (выбирая нежирные сорта) в рационе в среднем до 30 г  2 раз в неделю».

 Юлия Лакша

комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!