Array ( [category_id] => 68 [parent_id] => 0 [title] => Отдых и спорт [sort_order] => 0 [href] => /sport-i-otdykh [childs] => Array ( [69] => Array ( [category_id] => 69 [title] => Подмосковные путешествия [sort_order] => 0 [href] => /sport-i-otdykh/podmoskovnye-puteshestviya ) [70] => Array ( [category_id] => 70 [title] => Интересные места [sort_order] => 0 [href] => /sport-i-otdykh/interesnye-mesta ) [71] => Array ( [category_id] => 71 [title] => Еда [sort_order] => 0 [href] => /sport-i-otdykh/eda ) [72] => Array ( [category_id] => 72 [title] => Покупки [sort_order] => 0 [href] => /sport-i-otdykh/pokupki ) [73] => Array ( [category_id] => 73 [title] => Животные [sort_order] => 0 [href] => /sport-i-otdykh/zhivotnye ) [74] => Array ( [category_id] => 74 [title] => Спорт [sort_order] => 0 [href] => /sport-i-otdykh/all-sport ) [78] => Array ( [category_id] => 78 [title] => Экотуризм [sort_order] => 79 [href] => /sport-i-otdykh/ecotourism ) ) )
Еда 7 мая 2018

Завещание для нас – тонизирующий квас

Квас
Квас в Подмосковье раньше пили круглый год, и не только утоляли им жажду, а и готовили на его основе вкусные блюда.

Бочка – за рубль

Гостей на Руси издавна угощали хлебом-солью да русским квасом. «У русских есть славный напиток, который по вкусу превосходит константинопольский щербет», – писал о квасе заядлый путешественник Казанова. Известного дамского угодника удивлял тот факт, что квас в России вместо воды пьют даже многочисленные слуги: «Этот вкусный и целебный напиток к тому же очень дешев – всего за рубль вам нальют целую бочку».

Пили дешевый и полезный национальный напиток и бедные, и богатые. Причем баре предпочитали местный квас импортным винам. Помните, как писал об одном из своих героев Иван Тургенев: «Квас любил он, как отца родного, а вина французские терпеть не мог и называл их кислятиной».

Во время многочисленных постов этот целебный напиток был основным источником витаминов, наряду с черным хлебом и луком. Первая в мире «Энциклопедия питания», вышедшая в 1885 году под редакцией большого знатока кулинарии Дмитрия Каншина, указывала: «Мы думаем, что русские даже предпочитают квас воде – во всяком случае, на Севере он наряду с кислой капустой служит спасением от цинги, когда за долгую зиму люди не видят никакой зелени». Не удивительно, что в госпиталях квас приравнивался к лекарствам, входил в обязательный рацион больных, солдат и матросов, а также выдавался в качестве довольствия заключенным русских тюрем.

Квасом встречали гостей

Из глубины веков

Это был неизменный ритуальный напиток, без которого не обходились обрядовые застолья. А пришел он к нам из глубины веков: первое упоминание о квасе – тысячелетней давности, встречается в «Повести временных лет» (996 год).

Производством кваса в старину занимались привилегированные монополисты: в каждом регионе продавать этот напиток мог лишь определенный квасник. Но для личных нужд квас делали в каждой крестьянской семье, была даже традиция ходить в гости «на квас», и особым почетом в деревне пользовалась хозяйка, умевшая варить самый вкусный напиток. Кроме основных компонентов – солода, воды, дрожжей и пшеничной или ржаной муки, для вкуса наши предки добавляли в сусло полезные добавки и природные ароматизаторы: мед и фруктовую патоку, соки и травы (мяту и хмель, зверобой и шалфей). Понятное дело, что квасными секретами никто не делился: это были семейные тайны, передававшиеся из поколения в поколение.

Сегодня в Подмосковье возрождается интерес к утраченным традициям, и у нас есть шанс воскресить сотни вкусов забытых сортов исконно русского напитка. Портал «Вокруг Москвы» собрал уникальную коллекцию старинных рецептов любимого в народе кваса. Пробуйте и наслаждайтесь!

Лучший квас

Крестьянский квас (исторический рецепт – без дрожжей)

Налейте в деревянную бочку пару ведер кипятку, всыпьте пять фунтов ржаной муки и по десять фунтов ячменного и ржаного солода. Замесите все, как тесто, и поставьте в жаркую печь на десять часов. Выньте и сделайте караваи. Приготовьте кадку, наполните ее кипятком. На дно нужно крест на крест положить лучины, сверху – кусочки хлеба, затем – деревянную решетку и солому. Прижмите все гнетом, положите хлеб и налейте воду. Когда куски хлеба размякнут, а кипяток остынет, снова подлейте воду и дайте суслу закиснуть. После этого можно разливать напиток по бутылкам.

Ржаной деревенский квас (оригинальный рецепт – без дрожжей)

Ржаную муку и воду смешайте до кондиции сметаны. В полученные пол-литра смеси положите две ложки меда или сахара. Ускорит сбраживание щепотка светлого изюма. Никаких дрожжей. Закваска готова.

Овсяный квас (старинный рецепт – без дрожжей)

Заполните на 1/3 трехлитровую банку промытым овсом, насыпьте 5 ст. ложек сахару и 5 ягод изюма (по возможности). Залейте по «плечики» остуженной кипяченой водой и оставьте на пару дней постоять. После этого напиток можно будет уже пить, но первый квас лучше слить, поскольку он пахнет овсом и имеет темный цвет. Залейте овес свежей остуженной кипяченой водой, добавив мед или сахар. Квас приобретет соломенный оттенок и забродит, как шампанское. Пейте его на здоровье, добавляя в банку по мере опустошения воду и мед (сахар). Овес уже добавлять не нужно. Закваски хватит на месяц-полтора. Хранить ее можно при комнатной температуре.

Наши предки

Красный квас (рецепт 1792 года)

При Петре Первом кипятком заваривали с сахаром и солью по 1 стакану дробленой кукурузной крупы и пшеничной муки. Полученное тесто ставили на 2 часа в натопленную печь. Потом вынимали, охлаждали, разрезали на куски и заливали до однородной гущи теплой водой. Добавляли по стакану гущи от старого кваса и солода, заливали 3 л воды и оставляли на трое суток бродить. Потом процеживали и пили, оставляя гущу на новую закваску.

Ягодный квас (старинный рецепт – с рябиной и смородиной)

Вечером всыпьте в ведро холодной воды (10 л) 1,6 кг солодовой муки, размешайте, добавьте до густоты хлебного теста 16 кг ржаной муки и оставьте на ночь постоять при комнатной температуре. Утром растопите печь и вскипятите 5 ведер воды (50 л). Разведите кипятком тесто, разлейте по горшкам или чугункам, плотно укройте и поставьте на сутки в печь, долив кипятком через 12 часов. Чтобы тесто не «сбежало», следите за опарой и поставьте в печь, если будет нужно, чугунки с холодной водой. Приготовьте корыто с маленькой дырочкой по центру – над ней нужно положить палочки- лучинки, сверху уложить солому и застелить толстым холстом. Снизу, под корытом, поставьте кадку. Когда вынете из печи чугунки или горшки, часа два дайте им постоять, а затем слейте жидкость в корыто – она должна протечь сквозь дырку в кадку. Пока будет процеживаться сусло, подбейте ржаной мукой1 ст. ложку хлебной закваски и дайте подняться. Через пару часов положитепроцеженное сусло в среднюю кастрюлю с одинаковыми пучками листьев мяты и ягод рябины, а также вдвое большим пучком листьев черной смородины. Вскипятите. Возьмите трехведерный бочонок, влейте туда сусло и 3 ст. ложки закваски. Через 7-12 часов разлейте содержимое по бутылкам, положите в каждую ягодку изюма и закупорьте.

Русский мятный квас (старинный рецепт – на травах)

Смешайте 2 кг солодовой муки, 6 кг ржаной и 0,4 кг пшеничной. Залейте смесь горячей водой и поставьте в печь на целый день, чтобы тесто упрело. Вынув из печи, переложите тесто в кадку, залейте пятью ведрами холодной воды (60 литров), размешайте и разотрите все комочки, дайте постоять и слейте в бочку. Залейте стакан пшеничной муки и стакан разведенных сухих дрожжей (30 г) двумя литрами теплой воды, взбейте и поставьте в теплое место для поднятия. Разведите более жидким квасом и влейте в бочонок вместе со 100-граммовым настоем или отваром мяты. Закупорьте тару и поставьте на ночь в тепло. Утром остудите квас на холоде и разлейте в бутылки.

Классический квас

Боярский квас (суточный рецепт)

Смешайте полтора стакана пшеничной муки, полстакана пшеничного солода и стакан ячменного солода. Разведите смесь 2 л кипяченой воды, потомите 8 часов в горячей духовке и разведите еще 1 л кипяченой воды. Заместите жидкую опару из 1 ст. ложки дрожжей, 2 ст. ложек пшеничной муки и 2 ст. ложек гречневой муки. Когда опара поднимется, вмешайте ее в квас, и пусть постоит 20 часов при комнатной температуре под крышкой. Добавьте 2 ст. ложки сахара и подержите на холоде 4 часа. На приготовление кваса уйдут сутки.

Гречишный квас (бабушкин рецепт – с гречневой сечкой)

Положите в горшок по 2 кг ржаной муки и ржаного солода, заварите кипятком и размешайте комки. Накройте горшок и оставьте потомиться на весь день. Вечером поставьте тесто в натопленную печь до утра. С утра выложите тесто в кадку, разведите пятью ведрами холодной воды и добавьте 3 ст. ложки гречневой муки. Разведите и размешайте комки. Разболтайте в 0,6 л теплой воды3 ст. ложки пшеничной муки и стакан разведенных дрожжей (в сухом виде – 30 г). Когда масса поднимется, влейте ее в квас в бочке, дайте закиснуть и вынесите на холод.

Квас из шиповника (целебный рецепт от наших предков)

Переберите и промойте в теплой воде 5 стаканов свежего шиповникаили 3 стакана сушеного. В 4 л воды всыпьте 2 стакана сахараи сварите сироп, добавив для остроты вкуса горстку любых кислых ягод. Остудите сироп и залейте им плоды шиповника. Добавьте 0,5 ст. ложки дрожжей, разведенных охлажденным сиропом, и подержите пару дней в комнатных условиях. Процедите, разлейте в бутылки, добавьте по ягодке изюма или по 1 ч. ложке меда (сахара). Плотно укупорьте. При брожении в бутылках выделится естественная углекислота, которая сделает квас газированным напитком.

Белый хлебный квас (архаический рецепт из Подмосковья)

Смешайте 50 г гречневой муки с 0,5 кг ржаной муки и 50 г солода. Добавьте 2 стакана теплой воды, размешайте, влейте 2 стакана кипятка, а через полчаса еще 2 стакана и еще – до 3 л. Перемешайте, слегка остудите и влейте 1 стакан гущи из приготовленного раньше кваса. Если гущи нет, сделайте закваску: залейте кипятком 250 г кукурузной муки, добавьте 1 ст. ложку пшеничной муки, размешайте и, накрыв, поставьте в теплое место на 20 часовкиснуть. Потом разведите квас холодной водой, размешайте и поставьте устояться в холодное место. Пить такой квас можно сразу или разлить в бутылки и держать в холодном месте до 3-4 месяцев. Белый квас в старину использовали в приготовлении щей, борща и окрошки, а также мариновали в нем мясо.

Инна Тихонова

комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!