Еда 24 апреля 2018

И я там был, мёд-пиво пил…

Традиционно Русь пила медовуху, сбитень, пиво и сидр. Калорийные напитки на основе меда, зерна, плодов и трав тело согревали и здоровье укрепляли. Открываем забытые секреты их приготовления и употребления.

От ста болезней нет полезней

«Хочешь быть всегда здоров – пчел паси, не докторов», – народная мудрость отдает должное самому целебному сырью для «напитка радости» со времен князя Игоря. В «Повести временных лет» княгиня Ольга потчует дружину медами. Именно их во время древнерусских застолий пили-ели, когда гуляли-гудели. Помните, из сказки: «И я там был, мед-пиво пил. По усам текло, а в рот не попало»? На старинных русских пирах крепких напитков не было, что историки считают великим благом для народа.

Напитки

Мед в старину считался самой доступной сладостью и еще два века назад стоил дешевле сахара, поэтому напитки из этого натурального продукта были самым популярным средством «от ста болезней». Медовуху славяне называли «напитком богов» и готовили ее на все случаи жизни. Наши прадеды угощали медовухой идущих под венец молодоженов – для укрепления мужской силы в медовый месяц. Здоровью потомства классическая медовуха не вредила: ее не дистиллировали, крепость такого напитка – всего 5-10 градусов.

Самый ранний рецепт медовухи встречается в книге XVI века «Домострой».Изначально медовуха делаласьбез дрожжей – естественным сбраживанием меда с ягодным соком. Реакция в бочках растягивалась на долгие годы: процесс мог занимать до 20 лет! Бывало, что емкости с медовухой открывались через полвека – в семьях этот напиток традиционно завещался потомкам. А тех, кто не готов был ждать «седьмого пришествия», выручали дрожжи.

От медовухи до самогона

Чтобы сделать домашнюю медовуху, которая полгода не портится, наши прадеды клали в кастрюлю мед и заливали холодной водой в пропорции 1: 7. На слабом огне доводили сироп до кипения, время от времени снимая пену. Когда пена образовываться переставала, снимали кастрюлю с огня, добавляли дрожжи и ставили в теплое место. Через месяц снова клали в массу дрожжи и отставляли еще на месяц. Потом процеживали и разливали в бутылки.

Напитки

В старинных рецептах Подмосковья сохранилась и технология приготовления медового тоника: 250 г меда растворите в 750 г горячей воды, охладите до 25 градусов, положите 5 г дрожжей и влейте сок половины лимона. Поставьте на 10 часов в теплое место для брожения, процедите и охладите.

Старый мед в деревнях пускали на брагу. После ее перегонки получался легко пьющийся самогон с тонким сладким ароматом. Но не путайте медовый самогон с медовухой: и по технологии приготовления, и по крепости, и по вкусу эти напитки – разные. На 3 л меда нужно 200 г дрожжей и 10 л воды. Мед для браги должен покипеть, чтобы выделилась необходимая для брожения глюкоза. Мед смешивали с водой и кипятили 10 минут, помешивая и снимая пену. Сняв сусло с огня, остужали его до 30°C. Затем разводили в небольшом количестве теплой воды дрожжи, добавляли их в сироп и перемешивали. Медовую брагу переливали в бутыль, накрывали одеялом и ставили в тепло, а через неделю, по окончании брожения, перегоняли на самогонном аппарате. В старину брагу перегоняли дважды, каждый раз снимая «головы» и «хвосты». А в наше время после повторной дистилляции принято очищатьсамогон активированным углем.

«Русский глинтвейн»

До конца XIX века чай и кофе русским людям заменял сбитень. А появился он на столах наших предков тысячу лет назад. Первое летописное упоминание о нем датируется 1128 годом: на боярском пиру. Великий князь Всеволод повелел выставить гостям перевар или сбитень. А во времена Петра I сбитень был назван полюбившими его иностранными дипломатами «русским глинтвейном». Этот напиток подавался горячим, на улицах продавцы носили егов укутанных одеялами медных баклажках. Баклажники или сбитенщики отпускали горячительный товар с шутками-прибаутками: «Сбитень-сбитенек любит каждый щеголек. И лакей, и скороход, и любой честной народ. Кому сбитень, кому горячий? И воин пьет его, и подьячий!».

Напитки

В состав московского сбитня входили мед (200 г), вода (1 л) и патока (150 г), в которые после кипячения добавлялись пряности: хмель, мускатный орех, корица, душистый перец и гвоздика (по 2 г). После пятиминутной варки сироп полчаса настаивали, процеживали и подавали теплым.

Мог быть и такой состав ингредиентов: на 1 л воды – 1 кг меда, 2 ст. л.4-процентного уксуса, 1/2 ч. л. молотого черного перца, по 1 ч. л. тертого корня хрена и молотого имбиря. Мед добавляли в последнюю очередь, прокипятив 20 минут все остальное. Быстро перемешивали, доводили до кипения и подавали с пылу, с жару.

Губит людей не пиво

Домашнее пиво наши предки тоже варить умели. В каждой избе для этой цели был специальный большой горшок из глины с отверстием для спуска сусла (в нем варили также квас). Дно горшка устилали соломой, на нее клали тесто (на 3 л ржаного солода брали 3 л ржаной муки и затирали ее теплой водой), накрывали крышкой и ставили на ночь в горячую печь. Наутро тесто доставали, сусло сливали, доливали кипятком, клали в массу сваренную горсть хмеля и снова сливали. Добавляли стакан разведенных дрожжей (в сухом виде – 30 г) и ставили бродить. Получалось 30 бутылок домашнего пива, которые после закупорки следовало хранить до употребленияв холоде.

Напитки

Историческим считается рецепт батуринского пива, которое делалось из двух ведер сухих и спелых еловых шишек или можжевеловых ягод, 800 г сушеных яблок или груш (кислиц) и 16 кг ржаного солода. Солод заливали водой и кипятили 5 минут. Засыпав плоды и ягоды, сусло размешивали и вливали в 20-литровую бочку. Доливали до половины водой, закупоривали и оставляли бродить, доливая каждые сутки по 5 л воды, пока бочка доверху не заполнится. Активное брожение начиналось с четвертого дня. Готовое пиво охлаждали, разливали по бутылкам и ставили на холод.

Наш ответ французам

Практиковалось в Подмосковье и домашнее виноделие. Плодово-ягодные вина и сидры отличались друг от друга крепостью: у вин это 10-12% об. спирта, у сидров – 5-7% об. спирта. Такие напитки были не только «витаминными бомбами». В домашних винах содержалось огромное количество антиоксидантов– «противоядия» старости. А употребление мощного антиподагрического и диуретического средства – сидра – препятствовало образованию камней в организме, благодаря наличию в нем яблочной кислоты, сорбита и калия.

Напитки

Плодово-ягодное игристое вино по домашнему рецепту – наш ответ французам с их виноградным шампанским. Приготовление местных «шипучек» начиналось со сбором урожая в конце лета, а заканчивалось к концу зимы. Выбродивший одно-двухлетний виноматериал из осенне-зимних сортов яблок, белой смородины иликрыжовника разливали в бутыли с добавлением 1 ч. ложки разведенных холодостойких дрожжей и 50 мл сахарного сиропа (15 г сахара). Об окончании брожения судили по мере осветления вина – к весне оно становилось почти прозрачным.

Для сидра брали кисло-сладкие яблоки с малым содержанием сахара. Спелые и вылежавшиеся плоды измельчали, закладывали в деревянный бочонок или стеклянные бутыли, поливали водой и оставляли бродить в теплом месте, добавив на 1 кг яблок стакан сухих дрожжей (разведенных). На четвертый день сброженную мезгу отжимали на ручном прессе, сливая сок в пропаренный бочонок. После укупоривания сидр ставили в погреб и доставали перед подачей на стол. Так же в русских деревнях готовили и грушевые сидры, которые из-за недолгого срока хранения пили в первую очередь. Да и яблочные дольше полутора лет не хранили – с возрастом игристые вина теряли свежесть вкуса, так что наши прадеды не имели привычки откладывать удовольствие…

Инна Тихонова

24 апреля 2018 / Вокруг Москвы
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!