Еда 24 апреля 2018

В поисках утраченного: тонкости подмосковного сыроварения

С самого начала введения санкций мудрые люди утверждали: мол, вы еще благодарить будете Запад за дарованные вам возможности. Жизнь свидетельствует: «санкционный» сыр в России есть, но его надо изыскивать и избирать, как трюфеля и спутников жизни.
сыр

Prodotto Istra

Истинный ценитель всегда найдет, к чему придраться, прежде всего, к тому, что «реальный» пармиджано варят только в Парме и Реджо-нель-Эмилии. Но те, кому недосуг слетать в Италию за вечерним сыром, то вполне довольны пармезаном prodotto Istra, тем более что 60 км по Новой Риге для истинного сыролюба – не крюк. У Олега Сироты, променявшего в 2015 году клавиатуру на сырные чаны, получилась ароматная и симпатичная сыроварня. Особенно тут нравится детям, да и взрослым будет любопытно поглядеть на величественную панораму сыросозревания 4,5-килограммовых голов «губернаторских», «истринских» и прочих пармезанов и эмменталеров. Многие видят огромный минус в отсутствии собственного стада, но достаточно опоздать в местный магазин, чтобы понять, что сыров и на всех не хватает.

Головы великоваты, цена немалая. Но как раз это не проблема: скидываемся с другими семьями и коллегами, закупаем сразу головищу на всех. И на следующих выходных едем снова. Кстати, однажды встретились с самим Сиротой и сходили на спонтанную экскурсию. Дети в восторге. Жанна Ц., Москва

моцарелла

Челлендж из Мошниц

В продолжение темы сырного снобизма: ни австралийских, ни американских сыроваров не волнуют европейские амбиции, и даже то, что десять лет как Европейский суд строго-настрого запретил величать пармезаном сыр, произведенный не на итальянском севере. Американские и австралийские пармезаны пользуются огромной популярностью в мире, и получают «золото» международных сырных чемпионатов. Для неверов есть предложение: поехали на Ленинградку, левее от озера Сенеж (70 км от Москвы). Этого сыровара вы наверняка знаете: Джей Клоуз принимал участие в массе кулинарных баталий, не говоря о том, что трудился шеф-поваром в ряде популярных ресторанов. Потом он резко исчез из виду, чтобы явить миру плоды трудов своих собственных (sic!) рук: эко-сыры ручной работы. Уровень цен: сыры мягкие от 900, твёрдые от 2100 руб., козий от 2500 руб. Фета, козий на лимонной закваске, с плесенью, грюйер-чеддер-моцарелла-гауда и прочая, прочая, прочая, приправленное трюфелями, вином, орехами, грибами – отрицать качество и вкус «солнечногорских» сыров можно только из принципа.

Довелось попробовать «Джей»-блю в одном ресторане – понравилось, порасспросили поваров. Теперь периодически заказываем с доставкой. По Москве возят при заказе от двух тысяч, сама доставка триста. Привозит или сам Джей, или его друзья – кажется, Алексей и Лена. Профи тратят свое время, чтобы лично подвести свою продукцию, это стоит куда дороже. Дмитрий, к/п «Новогорск-7»

козий сыр

Козье дело

Всего в 110 км от Москвы имеются: а) заливные луга, б) козьи стада, в) ручной работы козий сыр, да еще в штучном исполнении. Это притом, что продукция сыроварни «Коза Ностра» (Талдомский р-н, дер. Головково-Марьино) все-таки продается и на Центральном рынке, и в супермаркетах - еще одно убедительное доказательство того, что трудности при правильном отношении к ним открывают широчайшие горизонты. Сыры производятся из молока козьей элиты (нубийских и зааненских коз): молодые и выдержанные (12 мес.), полутвердые и твердые, купажированные (с маслом оливы и овечьим молоком), рикотта, шевре в разнообразных вариантах, и даже вроде бы французский камамбер, выработанный из козьего молока - т.е. гипоаллергенный и куда более полезный. Лично хотелось бы отметить Artesano (его можно купить только на ферме) - полутвердый, выдержанный от трех месяцев, со съедобной корочкой, козье «поленце» в оболочке из золы – натурального абсорбента, и «руло-де-кабра», особо вкусный, если его полминуты притомить в оливковом масле.

Попробовали в кафе «12» на Мещанке, после чего начали покупать в «Азбуке Вкуса», потом приехали в гости. Очень приветливое место, бесподобные сыры и приятные козы! Ценно, что покупателям бесплатная прогулка по ферме, и подъехать можно и в будни (после обеда). Для меня и моих детей-аллергиков находка – мыло с оливой и козьим молоком, кожа оживает на глазах. При крупной покупке (от 5000 руб.) дарят бутылочку испанского. Лилия, г. Москва

Соболевская горгонзола

В прошлом году при поддержке местных властей запущено производство горгонзолы и рикотты. Местность благоприятствует: и от Москвы недалеко (60 км по Егорьевскому шоссе), и полное отсутствие вредных производств. Тут творят рикотту (от 250 руб./кг), горгонзолу Dolce в головках по 9-11 кг (от 1 головы – 1300 руб./кг, в розницу, в магазине при производстве – от 1800 руб./кг), Piccante (1400 руб./кг – при покупке от «головы», от 2000 руб. в розницу). От одной головы можно заказать доставку в столицу.

овечий сыр

Альтернативы

В строжайшем секрете озвучим общеизвестный факт: в Подмосковье практически на каждом углу (коттеджном поселке, просто поселке, деревне, даче и т.п.) есть сыроварня «для своих», на которой можно получить такое, что от восторга в носу защиплет. Будьте готовы к тому, что экскурсий и перфоманса может и не быть (строгий санитарный контроль). И, разумеется, надо понимать, что дешево хорошо быть не может. Во-первых, домашний уход за собственным стадом (тем более разноплеменным, где и коровы, козы, овцы, верблюды и, для ассортимента, лоси) требует уйму усилий, мест для выпаса становится все меньше, потому все больше кормов приходится приобретать на стороне. Во-вторых, на маленьких фермах производство практически не автоматизировано, а ручной труд недешев везде, кроме Китая. В-третьих, услуги ветеринаров дороги (условно-бесплатная прививка на бруцеллез - минимум 4000 руб./голова). Даже бюджетный персонал приходится строго контролировать, так что при малейшем расширении без управляющего не обойтись. В-третьих, истинные знатоки понимают, что 160 руб. за 100 гр овечьего (!) сыра (для справки – овечка в день дает около стакана молока) – это просто задаром.

Анна Мацерас

24 апреля 2018 / Вокруг Москвы
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!