Еда 24 апреля 2018

Домостроевская трапеза: советы и рецепты

Нет, сейчас не про лебединые пупочки и почки заячьи верченые – изыски можно найти в любой кулинарной книге. Вопрос о том, насколько это полезно. Все-таки картины дореволюционных художников показывают нам далеко не идеальные фигуры - в сюртуках, с гигантскими животами и прочими атрибутами сладкой, но нездоровой жизни. На самом деле более или менее изящные (и работоспособные) фигуры были присущи тем, кто питался совсем по-другому.

Постный стол по Домострою

В общепринятые посты (Рождественский, Великий, Петров, Успенский, плюс однодневные и все среды и пятницы), т.е. в постные дни на столе присутствовали щи (ботвинья, рассольник), да житная каша (иногда с вареньем). Запах щей (неистребимый «щаной дух») из русской избы не испарялся никогда. И до сих пор в сленге слово «щи» отождествляется с личностью – щи, «щти» всегда воспринимались как личное фото, визитка хозяина или хозяйки, потому что в каждом доме они были особыми, тем более что и шти полагалось кушать только свежими (выражение «это подогретые щи» означало новости второй свежести). Домострой не оговаривает тонкости их приготовления, это умел делать каждый. В постные дни щи могли выглядеть, например, так:

Квашеную капусту (прим. 500 гр.) потомить в утятнице (любом другом чугунке с немногим количеством масла). Снетки (вяленая корюшку) предварительно вымочить в холодной воде (примерно час), далее поставить вариться в небольшом количестве воды, под крышкой с цельной морковкой, луковицей и корнем петрушки. Как разварятся – добавить томленую капусту и полчаса проварить.

В основе ботвиньи лежат свежие рыба и свекольный квас (две-три ржаные корочки залить кипятком, подождать пару дней, добавить горсть-другую резаной свеклы, оставить в тепле – это идеал). Нет кваса и времени - есть вариант попроще (подразумевающий наличие более или менее свежей свеклы).

Нарезаем свеклу соломкой, сложивши в миску, пересыпать солью, спрыснуть уксусом, придавить гнетом минут на двадцать. Вскипятить лист свежей (на худой конец, фильтрованной) воды, подсолить, подбавить промытый без стеблей щавель, немного размешать (или разболтать), отбросить на дуршлаг. После того как стечет – отжать. Оптимально – взбить блендером (или, по усердию, протереть через сито). Рыбу – судака (лучше осетрину), причем на коже, чтобы не развалилась) ненадолго припустить в круто посоленной воде (лучше огуречном рассоле). Остудить, порезать ломтиками по сантиметру толщиной. Собираем ботвинью: раскладываем по тарелкам свежие овощи (зелень), далее свекольный отвар, яички вкрутую, рыбку – все это в тарелку, сверху ледяной свекольный отвар. (От себя добавим - красота неописуемая. Усугублять сметаной – художественное излишество).

Заметим, что основной ингредиент любого русского кушанья – это печь, которая просто-напросто обеспечивала вкус любого блюда, даже самого незамысловатого. Отсутствие печи можно компенсировать духовкой и чугунком.

Приготовим житную кашу из ячменя. Минуту помешиваем. Отмеряем холодную воду (для рассыпчатой каши: часть крупы – три части воды), заливаем, даем закипеть, убавляем огонь до минимума, накрываем и варим 30-35 мин., регулярно помешивая. Хорошо бы еще дать настояться под полотенцем четверть часа, так вкуснее.

Капуста квашеная

Скоромный стол

Мясо употреблялось редко и экономно. В еду шло все, вплоть до копыт, губ, ушей (шли на студень), и кишок (начиненные кашей, сходили за неизвестную тогда колбасу). Пироги, густые каши, овощи, блины, кисель подавались только по воскресеньям. Народ попроще и монахи питались пирогами с кашей, репой, морковью. Домострой говорит, в частности, о пирогах с кашею, с сочнями, с яйцами (как отдельное блюдо не фигурируют вообще), подовых («кисленькие с горошком»), с маком («большие пряженые в конопляном масле»), а всего русская кухня насчитывает десятка два сортов пирогов (простых печеных, жареных-«пряженых», соленых, с рыбой и вязигой, с рубленым мясом (тельное – это пирог «с телом»), с птицей крупными кусками (курник) и т.п. Например, начинка для пирога-«рассольника» (известного, в т.ч. по записным книжкам Гоголя), могла выглядеть так:

Тесто пойдет любое (в т.ч. покупное слоеное). Курицу следует отварить, избавить от костей. На полкило курятины – 2 луковицы, 2 соленых огурца без кожицы и середки, по 3 ложки - сливочного масла, бульона, рассола. Обжарить лук, добавить мелко порубленные огурцы, подержать на маленьком огне, добавить мелко порубленную курицу, влить бульон и рассол, довести до кипения, поперчить, посолить и еще раз перемешать.

Гороховый кисель, упомянутый в Домострое, - это не ягодный взвар на крахмале (такой вариант появился в начале XIX в. в состоятельных домах и считался модной выдумкой). Это скорее студень на опаре или закваске. Готовится элементарно, стоит достать гороховой муки (или намолоть своей, в кофемолке):

100 г гороховой муки заливается где-то 500-600 мг кипятка, проваривается немного, подсаливается. Остужается и кушается с постным (льняным, например) маслом. Если соль сменить на сахар, получается десертное домостроевское блюдо.

Пирог с курицей

Дольче вита по Домострою

В сладком меню упоминаются варенья, редечные «мазюни» и т.п. Насчет мазюни не уверены, с ней очень много хлопот, минимум на двое суток (надо очень любить русскую кухню и эксперименты). Чтобы увенчать домостроевскую трапезу, можно просто сделать сладкие пироги (с медом или вареньем). Или, как вариант, сварить сбитень (но имейте в виду, что напиток может вызвать аллергическую реакцию):

стакан меда развести в шести стаканах воды, добавить сантиметровую палочку свежего имбиря, корицы, пару бутонов гвоздики, проварить четверть часа на очень слабом огне, процедить и употреблять горячим. При желании можно плеснуть немного крепкого – получится аутентичная, достойная замена финского глёги.

Анна Мацерас

24 апреля 2018 / Вокруг Москвы
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!