Еда 26 декабря 2018

Красная икра. Как выбрать вкусную

Недавно правоохранители накрыли ушлых производителей, которые гнали икру из водорослей. Положим, сама по себе имитированная икра – не криминал, но они же расфасовывали подделку по всамделишным баночкам, да к тому же лепили на них этикетки вполне респектабельных производителей. И, к тому же, реализовывали все это через интернет, т.е. заранее отсекали граждан, не настроенных скандалить – точнее, отстаивать свои права, - в преддверии праздника. Оперативники изъяли почти 20 000 банок и более 3,5 т фальшивки. Такое вот гнусное посягательство на светлый образ интернет-торговли и на новогоднюю святыню.
Ну, положим, полной уверенности в интернете нет, но и к тому, что на традиционных прилавках, тоже надо подходить с умом и рассуждением.

В ожидании тестов Роскачества

Ежегодно Роскачество мониторит качество красной икры, оценивая широко представленную на прилавках продукцию и называя наиболее достойные образчики. Несмотря на то, что с первой проверки в 2016-м многое изменилось к лучшему, бдительности терять не надо, тем более что икра – нежный продукт, и малейшее незапланированное колебание температуры от места разделки до прилавков может повлиять не только на качество, но и на безопасность продукции. И, что самое обидное, даже добросовестный рыболов и (или) переработчик не может проконтролировать на 100% этот процесс. Скажем, отсутствие камер с рекомендуемой температурой (минус четыре - минус шесть) автоматически повышает показатель присутствия микроорганизмов. Так что перед тем, как купить икру, обратите внимание на наличие специального холодильника в торговой точке.

Обратите внимание на маркировку

Возможно, это не оригинально, но имеет смысл выбирать продукцию со «знаком качества». Ну, хотя бы потому, что стандарты Роскачества выше, чем стандарты ГОСТов. Например, соль – по ГОСТу допустимо содержание до 6% (актуально для высшего сорта) или до 7% (для 1-го сорта), а по стандартам Роскачества – максимум 5%. Во-первых, слабосоленая икра пользуется большей популярностью, во-вторых, икорка сама по себе достаточно соленая, за счет морских солей.
Еще пример – водица в банке, т.н. «джус» (проще говоря – отстой). Икринки, плавающие в ЭТОМ само по себе отвратительное зрелище, но, кроме того, заплатив за 200 граммов икры обидно получить 40 граммов отстоя. Так если выбрать банку со знаком качества, то можно быть уверенным, что в нем этого ненужного будет не более 5% от массы (насколько нам известно, ГОСТы допустимое содержание джуса не регулируют).

Какую рыбу выбрать?

Ту, на банке с которой стоит «ГОСТ». Потому что в этом случае производитель обязан внятно расписать, какую икру он в баночку поместил. Иначе есть реальный риск обнаружить в банке братскую могилу – мешанину из всех сортов рыбы. А первосортная икра – это одинаковые по величине и цвету икринки, достаточно густые и, одновременно, рассыпчатые, нормальной солености и обязательно приятным ароматом.
Что до сорта рыбы, то тут многое зависит от субъективных предпочтений. «Классика», которая, как правило, всем нравится – это горбуша и ее оранжевые икринки, которые легко лопаются при перемешивании. За свою плодовитость горбуша любима производителями икры и потребителями. Благодаря ей дефицит красной икры нам точно не грозит. Самая красивая икра – это, пожалуй, кетовая. У нее нарядные, янтарно-оранжевые, крупные икринки правильной формы, как нельзя лучше подходящие для украшения праздничных яств. Разве что плотная оболочка нравится не всем. Самая питательная – это икра кижуча, мелковатая, темно-красная с бордовым оттенком и горьковатым привкусом. «Бутербродная» - несомненно, форелевая, самая мелкая из всех, с небольшой горчинкой и рыбным привкусом, зато отлично держится на бутербродах.

Внимание на дату

Лучшая икра – та, что произведена, когда лососевые идут на нерест. В зависимости от вида рыбы, это с середины мая по период с октября по декабрь. За подробностями искушенный икролюб может обратиться к биологии, мы же ограничимся замечанием о том, что если на банке стоит дата вне обозначенного периода, то, скорее всего, икра произведена из замороженного сырья (ястыков). Она должна быть дешевле, но и по вкусу и по виду уступает икре из свежего сырья. Информацию к размышлению может дать сам способ нанесения цифр на банку – они должны быть выпуклыми, а не вогнутыми. Выпуклые цифры делают на заводах.

Жестянка или стекло?

Икра в стекле (и развесная, разумеется) имеют неоспоримые преимущества в том, что ее сразу можно оценить, до покупки. Возьмите баночку и переверните – если икра стремительным домкратом падает на крышку, или даже просто быстро ползет по стенам, то это признак того, что отстоя в ней многовато. Хорошая икра будет держаться до последнего, максимум несколько икринок упадут на крышку.
Жестяная банка, натурально, не должна быть вздутой, и хорошо без вдавленных циферок (см. выше). И еще нюанс: икру из вскрытой жестянки немедленно следует переложить в стеклянную тару (или тотчас съесть), иначе можно получить проблемы от продуктов окисления. Открытая банка даже в стекле не должна храниться дольше недели (но, пожалуй, она и столько не протянет, не так ли?).
Приятного аппетита!
Дарья Ефимова

26 декабря 2018/ Дарья Ефимова
комментарии

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!